DOP e IGP

DOP e IGP non sono certificazioni che un’azienda compra: sono riconoscimenti dell’Unione europea legati a un territorio e a un disciplinare, gestiti da un consorzio. L’azienda non si certifica DOP; aderisce al sistema di controllo di quella denominazione e viene verificata rispetto al piano di controllo dall’organismo autorizzato dal Ministero.

Il regolamento sulle indicazioni geografiche è cambiato nel 2024, unificando la disciplina di vini, bevande spiritose e prodotti agroalimentari e rafforzando la tutela online e sugli ingredienti. Per chi produce, il punto pratico resta lo stesso: rispettare il disciplinare, tenere le registrazioni che lo dimostrano e reggere il controllo senza dover ricostruire i dati a posteriori.

Che cosa facciamo, in concreto

Qui il nostro ruolo è preciso e limitato, ed è giusto dirlo: non certifichiamo e non siamo un consorzio. Vi prepariamo a reggere il piano di controllo di una denominazione che esiste già e che non si negozia. Prima però leggiamo il disciplinare con voi, perché a volte la risposta onesta è che quel disciplinare vincola la vostra catena di fornitura in modo che non vi conviene.

Una precisazione che cambia tutto: la DOP non si compra, ci si entra

È l’equivoco più diffuso, e conviene toglierlo di mezzo subito. DOP e IGP non sono certificazioni aziendali. Non esiste un’azienda che «prende la DOP» come prende una ISO 9001.

La denominazione appartiene a un prodotto e a un territorio, ed è riconosciuta dall’Unione europea su richiesta di un gruppo di produttori. Quello che la singola azienda fa è entrare nel sistema di controllo di quella denominazione: si iscrive, si impegna a rispettare il disciplinare e si sottopone alle verifiche dell’organismo di controllo autorizzato.

Da qui discende tutto il resto, compreso il tipo di aiuto che serve: non costruire una norma su misura, ma rendere l’azienda capace di reggere il piano di controllo di una denominazione che esiste già e che non si negozia.

DOP, IGP e STG: tre cose diverse

Il nuovo regolamento: che cosa è cambiato dal 2024

Il quadro normativo è stato riscritto. Il Regolamento (UE) 2024/1143, pubblicato il 23 aprile 2024 e applicabile dal 13 maggio 2024, ha abrogato il regolamento 1151/2012 e ha modificato quelli sul vino e sulle bevande spiritose.

Per la prima volta agroalimentare, vino e spiritosi stanno sotto un unico impianto. Alcune disposizioni sono entrate in vigore più tardi, dal 1° gennaio 2025.

Le direzioni della riforma sono tre: rafforzare il ruolo dei consorzi di tutela e la posizione dei produttori nella filiera, integrare la sostenibilità nella politica di qualità, e chiudere spazi di ambiguità come la registrazione di menzioni tradizionali simili a denominazioni già protette.

Che cosa significa in pratica, per la vostra azienda

Il disciplinare non è un documento da leggere una volta: è il contratto tecnico a cui la vostra produzione deve corrispondere ogni giorno. E il piano di controllo è il modo in cui l’organismo verifica che sia così.

Chi controlla e chi fa che cosa

I ruoli si confondono spesso, e vale la pena tenerli distinti.

Il consorzio di tutela rappresenta i produttori, promuove la denominazione, vigila sull’uso del nome e propone le modifiche al disciplinare. Non certifica.

L’organismo di controllo, autorizzato dal Ministero, verifica la conformità al disciplinare secondo il piano di controllo e rilascia le attestazioni. È terzo rispetto a voi e al consorzio.

Noi non siamo né l’uno né l’altro: vi prepariamo. Costruiamo la rintracciabilità, i bilanci di massa, le procedure di separazione e le registrazioni che il piano di controllo richiede, e vi affianchiamo durante la verifica. Chi certifica deve essere indipendente da chi consiglia, e questa distinzione la teniamo netta.

Come si aderisce, e quanto tempo serve

Il percorso è più corto di una certificazione di sistema, ma meno indolore di quanto sembri. Ci si iscrive al sistema di controllo della denominazione, si dichiarano gli impianti e le produzioni, si predispongono le registrazioni richieste dal piano di controllo e si affronta la prima verifica.

Un’azienda già ordinata, con rintracciabilità funzionante, ci arriva in due-quattro mesi. Un’azienda che lavora ancora su registri cartacei disallineati impiega quattro-otto mesi, e il tempo se lo prende quasi tutto la ricostruzione dei flussi.

C’è poi un vincolo che non dipende da voi: alcune fasi si verificano solo quando la produzione è in corso. Come per l’ortofrutta in campo, la stagione detta il calendario.

Il valore commerciale, senza retorica

Le denominazioni sono il patrimonio più solido dell’agroalimentare italiano, ma non sono un premio automatico. Portano un prezzo migliore quando il mercato riconosce la denominazione; su denominazioni poco note il vantaggio è più contenuto, e i costi di controllo restano.

Il consiglio che diamo prima di partire è banale e viene spesso saltato: fate i conti. Quanto vi costa il piano di controllo ogni anno, quanto vi vincola il disciplinare sulla materia prima, quanto vale davvero quel nome sul vostro canale di vendita. Se i numeri tornano, è uno degli investimenti migliori che si possano fare. Se non tornano, è meglio saperlo prima.

Quanto costa

Le voci sono due e restano separate: la consulenza, cioè il lavoro per rendere l’azienda capace di reggere il piano di controllo, e i costi del sistema di controllo, cioè quanto vi chiedono ogni anno l’organismo autorizzato e, dove previsto, il consorzio. La seconda voce non passa da noi ed è ricorrente: va messa in conto per tutti gli anni a venire, non solo per il primo.

Sulla consulenza il peso lo fanno tre cose: quanto è già tracciata la vostra produzione, se lavorate anche prodotto non a denominazione nello stesso stabilimento, e quante denominazioni volete gestire insieme. Abbiamo spiegato per esteso come si forma il prezzo nella pagina dedicata ai costi, con lo stesso metodo che usiamo per fare i preventivi.

Gli errori che allungano i tempi

Sono sempre gli stessi quattro. Non fare i conti prima: il piano di controllo costa ogni anno e il disciplinare vincola gli acquisti. Se il mercato non riconosce quella denominazione, il vantaggio non copre il costo. Meglio saperlo prima.

Confondere DOP e IGP: cambia dove potete comprare la materia prima, e quindi cambia il modello di fornitura. È una scoperta che, fatta tardi, manda all’aria il progetto.

Tenere insieme i flussi: prodotto a denominazione e prodotto comune nello stesso capannone senza separazione e senza identificazione delle partite è la prima cosa che l’organismo va a guardare.

Prendere deroghe «perché si è sempre fatto così»: il disciplinare non ammette abitudini. Ogni scostamento è una non conformità, anche quando il prodotto è buono.

Dove operiamo

Seguiamo i progetti dalle nostre quattro sedi — Milano, Bologna, Roma e Brescia — e lavoriamo su tutto il territorio nazionale, in presenza per le fasi che lo richiedono e da remoto per il resto. Lavoriamo sia con le singole aziende sia con i consorzi che vogliono rafforzare il sistema dei propri soci.

Domande frequenti

Possiamo usare una DOP come ingrediente di un nostro prodotto?
Si può, ma non liberamente: l’uso del nome di una denominazione in un prodotto trasformato è regolato, e in genere richiede che l’ingrediente sia effettivamente quello certificato e in quantità significativa. Va verificato caso per caso, perché è un terreno dove le contestazioni sono frequenti.

Serve anche una certificazione di sistema?
Non è obbligatoria, ma chi ha già una ISO 22005 sulla rintracciabilità o uno schema GFSI affronta il piano di controllo con molto meno affanno: le registrazioni ci sono già.

Lavoriamo anche prodotto convenzionale nello stesso stabilimento.
Si può fare, ed è la situazione più comune. Servono però separazione dei flussi, identificazione delle partite e bilanci di massa credibili: è il punto su cui l’organismo di controllo guarda con più attenzione.

Chi decide il disciplinare?
Il gruppo di produttori, attraverso il consorzio, con una procedura di modifica regolata a livello europeo. Il singolo produttore non può derogare: può però partecipare al consorzio e contribuire a cambiarlo.

Che differenza c’è con il biologico?
Il biologico certifica il metodo di produzione ed è aperto a chiunque lo rispetti, ovunque. La DOP e la IGP certificano il legame con un territorio e un disciplinare specifico. Sono compatibili e spesso convivono sullo stesso prodotto.