La UNI 11584 — «Servizi di ristorazione collettiva — Requisiti minimi per la progettazione di menù» — fornisce gli elementi per progettare i menù destinati alla ristorazione collettiva. È un documento tecnico-nutrizionale: lo usa un dietista per costruire un menù, o un ufficio gare per scrivere un capitolato.
Va detto subito perché chi cerca «certificazione UNI 11584» cerca qualcosa che non esiste: non è una norma di sistema e non è concepita per essere certificata. E una precisazione sull’edizione: quella del 2015 è ritirata dal 2 settembre 2021, la vigente è la 2021.
Che cosa facciamo, in concreto
Su questo tema il nostro lavoro comincia con una domanda diretta: che cosa devi ottenere. Se l’obiettivo è vincere gare di mense scolastiche o ospedaliere, questa norma non è lo strumento, e te lo diciamo prima di scrivere una riga di offerta. Verifichiamo che cosa chiede davvero il capitolato, portiamo in campo gli strumenti che pesano — sistema di gestione ambientale, gestione etica della catena di fornitura, requisiti sugli imballaggi — e usiamo la UNI 11584 dove serve davvero, cioè nella progettazione dei menù e nella parte tecnica dell’offerta. Non certifichiamo noi e non ti vendiamo una certificazione su una norma che non si certifica.
Non è una norma di certificazione: è una norma di progettazione dei menù
Questa è la cosa da capire prima di ogni altra, perché chi arriva qui cercando «certificazione UNI 11584» sta cercando qualcosa che non esiste.
Il titolo dell’edizione vigente è «Servizi di ristorazione collettiva — Requisiti minimi per la progettazione di menù». Il sommario ufficiale dice che la norma fornisce gli elementi per progettare i menù destinati alla ristorazione collettiva, e che non si applica alla ristorazione commerciale.
È un documento tecnico-nutrizionale: lo usa un dietista per costruire un menù, o un ufficio gare per scrivere un capitolato. Non è un sistema di gestione e non è concepito per essere certificato. Coerentemente, non esiste alcuno schema di accreditamento e non risultano certificati.
Una precisazione sull’edizione: l’edizione 2015 è ritirata dal 2 settembre 2021. La vigente è la 2021. Se un capitolato o un’offerta cita la 2015, è ferma a cinque anni fa.
Nei CAM ristorazione collettiva questa norma non c’è
Lo abbiamo verificato sul testo, perché è il punto su cui si costruiscono aspettative sbagliate. Nel decreto sui criteri ambientali minimi per la ristorazione collettiva la stringa «11584» non compare nemmeno una volta.
Le norme effettivamente citate sono altre: quelle sulle etichette ambientali, sugli imballaggi compostabili, sui laboratori di prova, sui sistemi di gestione ambientale. E i criteri premianti parlano di ISO 14001 o EMAS e di SA 8000 per la gestione etica della catena di fornitura, oltre alle quote di biologico e al rispetto del contratto collettivo.
Quindi se il tuo obiettivo sono le gare di mense scolastiche o ospedaliere, gli strumenti che pesano sono quelli, non questa norma.
Quale decreto vale oggi, perché ce n’è uno che confonde
Il decreto vigente sui criteri ambientali minimi per la ristorazione collettiva è ancora il DM 10 marzo 2020. Lo conferma una circolare del ministero del 25 settembre 2025 che ne dà indicazioni alle stazioni appaltanti su basi d’asta e corrispettivi congrui: lo tratta come pienamente vigente.
La trappola è un altro decreto, dell’aprile 2025, che aggiorna i criteri per i servizi di ristoro e la distribuzione di acqua di rete — distributori automatici, servizi di ristoro, acqua potabile. È un’altra cosa. Chi lo cita come «i nuovi CAM ristorazione» sbaglia, e in una gara sbagliare il riferimento normativo si paga.
Quanto costa
Il lavoro sui criteri ambientali minimi e sulla qualifica della filiera, che è quello che serve per le gare, richiede tipicamente da sei a dodici giornate secondo il numero di centri di cottura e di forniture da tracciare. La progettazione dei menù con i criteri della norma è un intervento specialistico e va valutato a parte.
Applichiamo la nostra tariffa giornaliera, con le spese a forfait, e un canone annuale di mantenimento.
Non indichiamo un costo di organismo su questa norma perché non è certificabile. I costi di organismo esistono su ISO 14001 e SA 8000, che sono le certificazioni che il decreto premia.
Gli errori che allungano i tempi
Il primo è cercare la certificazione UNI 11584. Non esiste, e la norma non è pensata per essere certificata.
Il secondo è credere che sia richiamata dai criteri ambientali minimi. Nel decreto non compare.
Il terzo è citare l’edizione 2015, ritirata dal settembre 2021.
Il quarto è confondere i due decreti. Quello dell’aprile 2025 riguarda i servizi di ristoro e l’acqua di rete, non la ristorazione collettiva.
Il quinto è presentarsi in gara senza ISO 14001 o EMAS e senza SA 8000. Sono i criteri premianti scritti nel decreto, e valgono punti reali.
Dove operiamo
Lavoriamo dalle nostre quattro sedi — Milano, Bologna, Roma e Brescia — e seguiamo società di ristorazione in tutta Italia. Le cucine e i centri di produzione pasti si guardano sul posto; la progettazione dei menù, la lettura dei capitolati e la costruzione dell’offerta tecnica si fanno da remoto, con i vostri dietisti e con l’ufficio gare. Sui servizi multi-sede la variabile che conta è il numero di centri di cottura, non il numero di refettori.
Domande frequenti
Posso certificarmi UNI 11584?
No. Non è una norma di sistema di gestione: fornisce requisiti minimi per la progettazione dei menù ed è pensata per essere applicata, non certificata. Chi la propone come certificazione sta usando la parola sbagliata.
È richiesta dai criteri ambientali minimi per la ristorazione collettiva?
No, e lo abbiamo verificato sul testo: nel decreto la stringa «11584» non compare nemmeno una volta. Le norme effettivamente citate sono altre — etichette ambientali, imballaggi compostabili, laboratori di prova, sistemi di gestione ambientale — e i criteri premianti parlano di ISO 14001 o EMAS e di SA 8000 per la gestione etica della catena di fornitura. Se l’obiettivo sono le gare, gli strumenti che pesano sono quelli.
Quale decreto sui criteri ambientali minimi vale oggi?
Per la ristorazione collettiva è ancora il DM 10 marzo 2020, confermato da una circolare ministeriale del 25 settembre 2025 che ne dà indicazioni alle stazioni appaltanti su basi d’asta e corrispettivi congrui. La trappola è un decreto dell’aprile 2025 che aggiorna i criteri per i servizi di ristoro e la distribuzione di acqua di rete — distributori automatici, servizi di ristoro, acqua potabile: è un’altra cosa e non sostituisce il decreto del 2020.
Allora la norma a che cosa mi serve?
A fare bene la parte che in gara si valuta davvero: il menù. Un menù progettato secondo un riferimento tecnico riconosciuto, con le grammature e i criteri nutrizionali documentati, è un pezzo di offerta tecnica che regge alla commissione. È uno strumento di contenuto, non un titolo da esibire.
Nei criteri ambientali minimi questa norma non compare
Nel decreto sui CAM ristorazione collettiva la stringa «11584» non compare nemmeno una volta. I criteri premianti parlano di ISO 14001 o EMAS e di SA 8000. Se l’obiettivo sono le gare, quelli sono gli strumenti.
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Quanto costa certificarsi: come si forma il prezzo
Perché Emmess su questo schema
- Ti diciamo subito che questa norma non è certificabile e non è nei CAM, invece di venderti un percorso.
- Verifichiamo quale decreto sui criteri ambientali si applica: ce n’è più di uno e vengono confusi in gara.
- Lavoriamo sugli strumenti che portano punti davvero: sistemi ambientali e gestione etica della filiera.
- Sulla tracciabilità delle quote di biologico e di filiera corta, che è la parte verificata nei controlli.