Kosher e halal: le differenze, dalla macellazione ai marchi

A cura di Silvia Masielli, direttrice tecnica di Emmess. Lead Auditor qualificata CEPAS. Segue i progetti di certificazione nel settore alimentare, compresi halal e kosher. Aggiornata il 1° novembre 2026.

Kosher e halal sono due insiemi di regole alimentari religiose: il primo appartiene alla tradizione ebraica, il secondo a quella islamica. Si somigliano su alcuni punti, come il divieto del maiale e del sangue. Su altri divergono in modo netto: crostacei, carne e latte, alcol, vino, modalità di macellazione e, soprattutto, chi controlla e certifica.

In questa guida trovi che cosa significano le due parole, le differenze punto per punto, come funziona la macellazione rituale in Italia e chi rilascia i marchi. Per chi produce e vende alimenti, la conclusione pratica è una: un prodotto kosher non è automaticamente halal, e viceversa.

Che cosa significano halal e kosher

Halal è una parola araba che significa lecito, permesso. Il suo contrario è haram, proibito. Fra i due c’è una terza categoria, mashbooh, il dubbio: un alimento di cui non si conosce con certezza l’origine. Chi segue le regole halal lo evita finché il dubbio non è chiarito.

Kosher, in ebraico kasher, significa adatto, conforme. L’insieme delle regole alimentari ebraiche si chiama kashrut. Un alimento non conforme si dice comunemente treif.

Le due tradizioni partono da testi religiosi diversi: la Torah e la tradizione rabbinica per il kosher, il Corano e la tradizione islamica per l’halal. Entrambe hanno scuole e interpretazioni diverse al loro interno. Per questo, su molti punti, la risposta corretta è «dipende dall’autorità che certifica».

La differenza tra kosher e halal in breve

La tabella semplifica. Su quasi ogni riga esistono eccezioni e posizioni diverse fra le autorità.

Macellazione kosher e halal: le differenze

Le due macellazioni hanno una base comune: un taglio netto alla gola, con una lama molto affilata, che recide trachea, esofago e grossi vasi sanguigni, seguito dal dissanguamento. Le differenze stanno in chi esegue il taglio, in che cosa succede prima e in che cosa succede dopo.

La macellazione kosher, shechitah

La esegue lo shochet, un macellatore formato e autorizzato dalle autorità rabbiniche. Il coltello deve essere affilatissimo e senza difetti. Lo stordimento prima del taglio non è ammesso: il decreto italiano del 1980, citato più avanti, autorizza infatti le comunità ebraiche a macellare senza stordimento preventivo.

Dopo il taglio un ispettore esamina gli organi interni, in particolare i polmoni. Se trova alcune anomalie l’animale non è kosher, anche se la macellazione è stata corretta. La carne «glatt» viene da animali con polmoni privi di aderenze.

Poi bisogna eliminare il sangue: la carne si mette a bagno, si sala e si risciacqua, entro tempi precisi dalla macellazione. Il fegato, ricco di sangue, si tratta solo alla fiamma. Alcune vene, nervi e grassi vanno rimossi con un lavoro di rifinitura che richiede personale specializzato.

La macellazione halal, dhabiha

La esegue un operatore musulmano, registrato e controllato dall’ente di certificazione. L’animale deve essere vivo al momento del taglio e il dissanguamento deve essere completo. Il taglio è accompagnato dall’invocazione del nome di Dio. I dettagli del rito li fissa lo standard applicato dall’ente.

Sullo stordimento le posizioni divergono. Alcune autorità lo escludono. Altre lo ammettono solo se è reversibile, cioè se l’animale resterebbe vivo senza il taglio. Il protocollo malese per la carne di ruminanti, per esempio, non lo raccomanda e, se usato, lo ammette solo reversibile e senza lesioni permanenti; gli animali morti per lo stordimento vanno scartati.

In sintesi

Le differenze pratiche più importanti sono tre. Il kosher non ammette mai lo stordimento, l’halal dipende dall’autorità. Il kosher prevede un’ispezione rituale che può escludere l’animale dopo il taglio. E il macellatore appartiene a una tradizione diversa: per questo la carne kosher non è automaticamente halal, e viceversa.

La macellazione rituale in Italia

In Europa le regole sulla macellazione le fissa il regolamento (CE) n. 1099/2009 sulla protezione degli animali durante l’abbattimento, in vigore dal 1° gennaio 2013. La regola generale è che gli animali vanno storditi prima dell’abbattimento.

L’articolo 4, paragrafo 4, prevede una deroga: l’obbligo di stordimento non si applica agli animali sottoposti a particolari metodi di macellazione prescritti da riti religiosi, a condizione che la macellazione avvenga in un macello. Fuori da un macello la macellazione rituale senza stordimento non è ammessa.

Lo stesso regolamento, all’articolo 26, lascia agli Stati la possibilità di adottare regole più severe proprio su questo punto. Alcuni l’hanno fatto. Le Fiandre, in Belgio, hanno imposto uno stordimento reversibile anche nella macellazione rituale. La Corte di giustizia dell’Unione europea, con la sentenza del 17 dicembre 2020 nella causa C-336/19, ha stabilito che una norma del genere è compatibile con il diritto dell’Unione, perché bilancia il benessere animale e la libertà religiosa.

In Italia il primo riferimento è stato il decreto del Ministro della sanità dell’11 giugno 1980, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 168 del 20 giugno 1980, che autorizza le comunità ebraiche e islamiche a macellare senza stordimento preventivo secondo i propri riti, con personale qualificato e con tutte le precauzioni per ridurre le sofferenze dell’animale. Oggi la regola di base è quella del regolamento europeo. Le sanzioni per la violazione del regolamento europeo sono fissate dal decreto legislativo 6 novembre 2013, n. 131.

Macellazione kosher in Italia

In Italia la macellazione kosher si può fare solo in un macello, come prevede il regolamento europeo, con lo shochet e la supervisione dell’autorità rabbinica.

Le regole alimentari a confronto

Gli animali

Per il kosher, fra i mammiferi sono ammessi solo quelli che ruminano e hanno lo zoccolo diviso, come bovini, ovini e caprini. Fra i pesci solo quelli con pinne e squame: crostacei e molluschi sono vietati. Per i volatili la Torah elenca le specie vietate; nella pratica si accettano pollo, tacchino, anatra e oca. Gli insetti sono vietati.

Per l’halal il divieto principale riguarda il maiale, gli animali morti senza macellazione e il sangue. Su prodotti del mare e su alcune specie le posizioni cambiano fra le scuole e fra le autorità. In generale le regole halal sugli animali sono meno restrittive di quelle kosher.

Carne e latte

È la differenza che pesa di più in produzione. Il kosher vieta di cuocere e consumare insieme carne e latte, e la regola si estende agli utensili e alle linee. Ogni prodotto è classificato come carne, latte o neutro (pareve). L’halal non ha un divieto equivalente.

Alcol e vino

L’halal vieta le bevande alcoliche. Il punto più discusso, in produzione, è l’etanolo usato come solvente negli aromi: gli standard hanno posizioni diverse.

Il kosher non vieta l’alcol in sé, ma il vino e il succo d’uva devono essere prodotti sotto supervisione rabbinica. Il vino mevushal, portato a temperatura elevata, può poi essere movimentato senza restrizioni.

Pesach

Durante la Pasqua ebraica è vietato il chametz, cioè i cereali che possono fermentare a contatto con l’acqua e i loro derivati. Un prodotto kosher tutto l’anno può non essere adatto a Pesach: serve una certificazione apposita. Nell’halal non c’è un equivalente.

Marchi e certificati: chi li rilascia

Qui sta la differenza che conta di più per chi vende.

Il kosher non fa parte del sistema dell’accreditamento. Il certificato lo rilascia un’autorità rabbinica, che applica lo standard dei propri rabbini. Il valore di un simbolo dipende da quali comunità e quali clienti lo accettano. Fra le agenzie internazionali più note ci sono le statunitensi OU, OK e Star-K e la londinese KLBD. In Italia c’è il marchio nazionale K.it, lanciato dall’Unione delle Comunità Ebraiche Italiane con la supervisione dell’Assemblea rabbinica italiana.

L’halal ha standard scritti e, in molti paesi, riconoscimento statale. I riferimenti più diffusi sono gli standard OIC/SMIIC dell’Organizzazione della cooperazione islamica, la serie UAE.S 2055 degli Emirati e lo standard malese MS 1500. In Italia esiste uno schema di accreditamento Accredia basato sullo standard emiratino UAE.S 2055-2. Ma alla dogana conta soprattutto il riconoscimento dell’autorità del paese importatore: Emirati, Malesia e Indonesia tengono elenchi propri di enti accettati.

L’Indonesia è il caso più noto, perché lì la certificazione halal è obbligatoria per legge. Con il regolamento governativo PP 40/2026 l’obbligo per alimenti e bevande importati parte dal 18 ottobre 2028.

Sull’etichetta il marchio indica sempre l’ente che ha certificato. Due prodotti «halal» o due prodotti «kosher» possono quindi avere marchi diversi, accettati in mercati diversi.

Un prodotto può essere kosher e halal insieme?

Sì, ma servono due certificati distinti, rilasciati da enti diversi. Per alcuni prodotti è un percorso agevole: pasta secca, olio, riso, conserve vegetali senza alcol. Il lavoro sugli ingredienti, l’esclusione del maiale e la gestione delle contaminazioni si fanno una volta sola.

Per carne, formaggi, vino e prodotti con alcol sono due percorsi diversi, perché le regole divergono proprio su quei punti.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra kosher e halal?
Il kosher vieta crostacei, molluschi e la mescolanza di carne e latte; l’halal no. L’halal vieta l’alcol come bevanda; il kosher no, ma controlla vino e prodotti dell’uva. E i sistemi di certificazione sono diversi: autorità rabbiniche senza accreditamento da un lato, standard scritti e riconoscimento statale dall’altro.

Che cosa significa halal?
Halal significa lecito. Indica ciò che le regole islamiche permettono. Il contrario è haram, proibito.

La carne halal che cos’è?
È carne di un animale ammesso, macellato secondo le regole islamiche da un operatore musulmano, con dissanguamento completo. Se lo stordimento è ammesso, e a quali condizioni, dipende dall’autorità che certifica.

La carne kosher è halal?
Non automaticamente. Alcune regole coincidono, ma il macellatore, le invocazioni e il sistema di certificazione sono diversi. Chi segue le regole halal fa riferimento a una certificazione halal.

In Italia è legale la macellazione rituale senza stordimento?
Sì, entro i limiti del regolamento (CE) 1099/2009: solo in un macello e secondo i metodi prescritti dal rito. Il regolamento permette agli Stati di imporre regole più severe; la Corte di giustizia ha ritenuto legittimo lo stordimento reversibile imposto nelle Fiandre.

Chi rilascia il certificato kosher in Italia?
Le autorità rabbiniche: il marchio nazionale K.it dell’Unione delle Comunità Ebraiche Italiane, i rabbinati delle Comunità e diverse agenzie internazionali che operano con rabbini locali.

Che cos’è il mashbooh?
È la categoria del dubbio: un ingrediente di cui non si conosce l’origine con certezza. Nella certificazione halal va documentato fino al produttore prima di poterlo usare.

Fonti

• Regolamento (CE) n. 1099/2009 del Consiglio, del 24 settembre 2009, articoli 2, 4 e 26, testo su EUR-Lex.
• Corte di giustizia dell’Unione europea, sentenza del 17 dicembre 2020, causa C-336/19, Centraal Israëlitisch Consistorie van België e a. (comunicato stampa n. 163/20).
• Decreto del Ministro della sanità 11 giugno 1980, «Autorizzazione alla macellazione degli animali secondo i riti religiosi ebraico ed islamico» (Gazzetta Ufficiale n. 168 del 20 giugno 1980).
• Decreto legislativo 6 novembre 2013, n. 131 (Gazzetta Ufficiale n. 272 del 20 novembre 2013), disciplina sanzionatoria del regolamento (CE) 1099/2009, su Normattiva.
• Regolamento governativo indonesiano PP 40/2026, che modifica il PP 42/2024, come riportato dall’agenzia BPJPH (ottobre 2026).
• Accredia, lista degli schemi di accreditamento LS-15, revisione 26 del 23 dicembre 2025, voce 54.
• SMIIC, standard OIC/SMIIC 1:2019, 2:2019 e 3:2019; Department of Standards Malaysia, MS 1500:2019.
• JAKIM, Malaysian Protocol for the Halal Meat Production – Ruminants, 2008.
• OU Kosher, The Kosher Primer; Kashering guidelines; Wine and grape juice, mevushal or non-mevushal.
• Pagine Ebraiche International (UCEI), K.it, the Italian kosher certification, 28 dicembre 2014.