Certificazione kosher

Il certificato kosher attesta che un prodotto, e il modo in cui è fatto, rispettano le regole alimentari ebraiche, la kashrut. Lo rilascia un’autorità rabbinica, dopo aver controllato ingredienti, linee e processo. Ti serve quando vendi negli Stati Uniti, in Israele o a distributori che servono consumatori osservanti. E sempre più spesso lo chiedono anche i clienti industriali che comprano i tuoi ingredienti.

Di solito si arriva qui perché un compratore l’ha chiesta. Un distributore americano, un’industria che vuole certificare il proprio prodotto e ha bisogno che il tuo ingrediente sia kosher, un importatore israeliano. La domanda che segue è sempre la stessa: che cosa cambia in stabilimento, e quanto ci vuole?

Questa pagina risponde a quella domanda. Emmess è una società di consulenza: non rilasciamo certificati kosher. Ti accompagniamo fino al certificato, con l’autorità accettata dal tuo mercato.

Che cosa facciamo, in concreto

La prima regola è la stessa che applichiamo all’halal: si sceglie il mercato prima dell’ente. Il valore di un simbolo kosher dipende da quali comunità e quali clienti lo accettano. Un certificato che il tuo compratore non riconosce non ti serve.

Poi facciamo il lavoro che decide l’esito:

• ricostruiamo la distinta base fino al produttore di ogni ingrediente;
• classifichiamo i prodotti e le linee: carne, latte o neutro;
• analizziamo lo stabilimento e, dove serve, prepariamo la kasherizzazione degli impianti con l’autorità rabbinica;
• prepariamo procedure, registrazioni, formazione ed etichette;
• ti seguiamo durante la visita del supervisore e negli anni successivi.

Prima di cominciare cerchiamo anche i bandi e i contributi attivi, in particolare quelli per l’export.

Che cos’è la certificazione kosher

«Kosher» significa adatto, conforme alle regole. Per un’azienda la certificazione kosher è la supervisione di un’autorità rabbinica sul prodotto e sul processo. Se il controllo va bene, l’autorità rilascia il certificato e approva le etichette che portano il suo simbolo.

A differenza delle certificazioni ISO, il kosher non fa parte del sistema dell’accreditamento. Non esiste un ente che accredita i certificatori kosher e non esiste una norma ISO di riferimento. Ogni autorità applica lo standard stabilito dai propri rabbini.

Le regole religiose, la macellazione rituale e le differenze con l’halal le spieghiamo nella guida Kosher e halal: le differenze. Qui ci concentriamo su che cosa cambia per la tua azienda.

Requisiti della certificazione kosher per l’azienda

Gli ingredienti: qui sta il grosso del lavoro

Nei prodotti trasformati gli ingredienti possono nascondere fonti non kosher, per esempio emulsionanti o aromi di origine animale. Per questo ogni ingrediente va tracciato fino al produttore, non al distributore.

I punti critici ricorrenti sono gelatina, glicerina (E422), mono e digliceridi degli acidi grassi (E471), acido stearico e stearati, enzimi e caglio, aromi e i loro solventi, gomma lacca (E904), carminio (E120), lieviti e substrati di fermentazione, oli e grassi.

Estratti vegetali e aromi

Molte richieste arrivano da chi produce estratti vegetali, aromi o ingredienti per l’industria. Qui i punti da controllare sono tre: il solvente, il supporto e gli impianti. Un estratto vegetale può perdere lo stato kosher per un solvente di origine non controllata, per una glicerina animale o per un impianto condiviso. Attenzione in particolare ai derivati dell’uva: succo, vino e distillati devono essere prodotti sotto supervisione rabbinica.

Carne, latte e neutro

Carne e latte non si mescolano. Il divieto non riguarda solo la ricetta: si traduce in separazione di linee, utensili, superfici di cottura e stoccaggi. Ogni prodotto viene classificato come carne, latte o neutro (pareve).

Il pareve è la categoria più preziosa sul piano commerciale, perché si usa con entrambi. Ma un prodotto senza latte, fatto a caldo su una linea che ha lavorato latticini, può perdere lo stato pareve. Con effetto diretto sull’etichetta.

Impianti condivisi e kasherizzazione

Quando la separazione fisica non è possibile si ricorre alla kasherizzazione: una bonifica rituale degli impianti. Il metodo dipende da come l’attrezzatura è stata usata: acqua bollente per quella che ha lavorato liquidi, calore intenso per quella esposta direttamente al fuoco. Di norma l’attrezzatura, dopo la pulizia, resta inutilizzata per 24 ore prima dell’operazione. Non è un’operazione che puoi fare e dichiarare da solo: va concordata con l’autorità rabbinica e fatta sotto la sua supervisione.

Vegetali e insetti

Gli insetti non sono ammessi. Ne derivano due controlli molto concreti: il carminio (E120) e il controllo delle verdure spesso infestate, come broccoli e cavolfiori.

Vino e prodotti dell’uva

Il vino ha il regime più severo. Vino e succo d’uva vanno prodotti sotto stretta supervisione rabbinica. Il vino mevushal, cioè portato a temperatura elevata, può essere poi movimentato senza restrizioni; quello non mevushal no. Per una cantina la scelta fra le due strade è una decisione di prodotto e di mercato, non un dettaglio tecnico. Vanno verificati anche i chiarificanti, come gelatina, colla di pesce, caseina e albumina: le regole precise le fissa l’autorità che scegli.

Pesach, la Pasqua ebraica

Durante Pesach è vietato il chametz, cioè i cereali che possono fermentare a contatto con l’acqua, come frumento, orzo, farro, avena e segale, e i loro derivati. Un prodotto kosher tutto l’anno può non essere adatto a Pesach. Per questo la produzione per Pesach si certifica a parte: per un’azienda italiana è di solito una campagna annuale, con pulizie e supervisione dedicate.

Carne e macellazione

Se lavori carne, serve la macellazione rituale ebraica, eseguita da un macellatore autorizzato, seguita dall’ispezione degli organi e dalla rimozione del sangue. Sono passaggi che fa l’autorità rabbinica nei macelli che supervisiona. In Italia il quadro di legge sulla macellazione rituale lo spieghiamo nella guida su kosher e halal.

Chi rilascia la certificazione kosher

Ogni ente certificante è un’autorità rabbinica che risponde a un rabbino responsabile, il quale decide lo standard applicato. Ne discendono tre conseguenze pratiche:

• l’affidabilità si basa sulla reputazione, non sull’accreditamento: conta quali comunità e quali clienti accettano quel simbolo;
• gli standard non sono identici: su latte, gelatina, pesce e cotture le posizioni possono divergere, e un prodotto accettato da un ente può essere rifiutato da un altro;
• l’ente si sceglie in base al mercato, come per l’halal, ma per una ragione diversa: conta l’accettazione delle comunità, non il riconoscimento di uno Stato.

Fra le agenzie più note a livello internazionale ci sono le statunitensi OU, che si presenta come la più grande agenzia kosher al mondo, OK e Star-K, e la londinese KLBD. In Italia esiste il marchio nazionale K.it, lanciato dall’Unione delle Comunità Ebraiche Italiane e sviluppato sotto la supervisione dell’Assemblea rabbinica italiana. Operano anche i rabbinati delle singole Comunità. Diverse agenzie estere lavorano in Italia tramite rabbini locali.

Non facciamo classifiche fra gli enti. Ti aiutiamo a capire quale simbolo accetta il tuo cliente, e lo chiediamo per iscritto prima di partire.

Il certificato giusto per il mercato di destinazione

• Stati Uniti. È il mercato kosher più grande e quello in cui il simbolo pesa di più anche fra i consumatori non ebrei. I grandi distributori e l’industria chiedono di solito simboli specifici: va chiesto al cliente quale.
• Israele. L’importazione segue regole proprie e l’accettazione del certificato dipende dalle autorità e dagli importatori locali. Si verifica con l’importatore prima di scegliere l’ente.
• Europa e Italia. Contano le comunità e le catene servite: K.it, i rabbinati locali o le agenzie internazionali, secondo il cliente.
• Ingredienti per l’industria. Se vendi a un’azienda che certifica il proprio prodotto finito, il tuo certificato deve essere accettato dalla sua autorità rabbinica. È una domanda da fare al cliente all’inizio.

Il percorso per la certificazione kosher

1. Bandi e contributi. Verifichiamo gratuitamente quali misure sono aperte, in particolare per l’export.
2. Mercato e autorità. Chiediamo al cliente quale simbolo accetta e scegliamo l’autorità di conseguenza.
3. Distinta base. Ogni ingrediente, additivo e coadiuvante viene tracciato fino al produttore, con schede tecniche e certificati kosher dei fornitori.
4. Stabilimento. Linee, flussi, stoccaggi, cambi di produzione, pulizie. Classificazione carne, latte o neutro e, dove serve, programma di kasherizzazione.
5. Documenti e formazione. Procedure, registrazioni, formazione del personale ed etichette da far approvare prima della stampa.
6. Visita dell’autorità. Ti seguiamo durante la visita e nella chiusura delle richieste.
7. Mantenimento. Visite, rinnovi, nuovi prodotti e nuovi fornitori da comunicare. La durata del certificato e le regole di rinnovo le stabilisce l’autorità: chiedile prima di firmare.

Il supervisore in stabilimento

In stabilimento l’autorità è rappresentata dal mashgiach, il supervisore. Per alcune produzioni la sorveglianza è continua; per esempio, per i formaggi stagionati prodotti con caglio animale serve un supervisore a tempo pieno. Per le categorie meno sensibili si lavora con visite periodiche, decise dall’autorità, oltre al controllo degli ingredienti e delle etichette.

Quanto costa la certificazione kosher

Non esiste un listino. Il costo ha due voci separate: quello che chiede l’autorità rabbinica, con regole proprie, e la consulenza, che dipende da quanto è già in piedi in azienda.

Sul costo pesano:

• il numero di prodotti, ricette e ingredienti;
• il numero di stabilimenti e di linee;
• il regime di sorveglianza richiesto dalla tua categoria: un pastificio non ha lo stesso impegno di un caseificio o di una cantina;
• le kasherizzazioni necessarie;
• l’eventuale campagna per Pesach;
• il numero di mercati e di simboli richiesti.

Come si forma il prezzo lo abbiamo spiegato in quanto costa certificarsi. Per la tua situazione serve un numero vero: richiedi un preventivo indicando prodotti, stabilimenti e mercati.

Come lavoriamo

Non siamo un’autorità rabbinica e non potremmo esserlo: il certificato lo rilascia sempre un terzo. Noi facciamo il lavoro che sta prima e intorno: capire quale autorità serve per il tuo mercato, mettere in ordine distinta base e stabilimento, preparare la documentazione, seguire le visite e tenere in piedi il sistema negli anni.

Nel settore alimentare seguiamo anche l’autocontrollo HACCP e gli schemi chiesti dalla distribuzione: FSSC 22000, BRCGS e IFS Food. Chi ha già uno di questi sistemi parte avvantaggiato. Se ti serve anche l’halal, il lavoro sugli ingredienti si fa una volta sola: lo spieghiamo nella scheda certificazione halal.

Gli errori che allungano i tempi

Scegliere l’autorità prima di chiedere al cliente. Il certificato esiste, ma il compratore non accetta quel simbolo.

Fidarsi del certificato del distributore. Per ogni ingrediente serve il certificato kosher del produttore, valido e intestato al prodotto giusto.

Sottovalutare le linee condivise. Un prodotto neutro fatto su una linea che lavora latticini a caldo può diventare «latte» in etichetta. Va deciso prima, non scoperto in ispezione.

Cercare i contributi a percorso avviato. I bandi non ammettono quasi mai spese avviate prima della domanda.

Dove operiamo

Lavoriamo dalle nostre cinque sedi (Milano, Bologna, Roma, Brescia e Chiari) e seguiamo aziende alimentari, cantine e produttori di ingredienti in tutta Italia. Lo stabilimento si visita: separazione e pulizie si verificano sul posto. Analisi degli ingredienti, documenti e ricerca dei bandi si costruiscono da remoto.

Domande frequenti

Che cos’è la certificazione kosher?
È l’attestazione, rilasciata da un’autorità rabbinica, che un prodotto e il processo che lo produce rispettano le regole alimentari ebraiche. Non è una certificazione accreditata come le ISO: il valore del simbolo dipende da quali comunità e quali clienti lo accettano.

Come si ottiene il certificato kosher?
Si sceglie prima il mercato e poi l’autorità accettata in quel mercato. L’autorità esamina gli ingredienti, documentati fino al produttore, e visita lo stabilimento. Se serve, gli impianti vengono kasherizzati sotto la sua supervisione. Poi rilascia il certificato e approva le etichette con il suo simbolo.

Quali sono i requisiti per la certificazione kosher?
Ingredienti da fonti ammesse e tracciati fino al produttore, separazione fra carne e latte, impianti dedicati o kasherizzati, controllo degli insetti nei vegetali, supervisione in stabilimento. Per vino, prodotti dell’uva e Pesach valgono regole ulteriori.

Quanto costa la certificazione kosher?
Dipende da prodotti, stabilimenti, regime di sorveglianza, kasherizzazioni e mercati. Ci sono due voci: l’autorità rabbinica e la consulenza. Lo spieghiamo in quanto costa certificarsi; per un numero vero richiedi un preventivo.

Un estratto vegetale è kosher di per sé?
Non sempre. Solvente, supporto, glicerina e impianto possono fargli perdere lo stato kosher. Per gli estratti l’autorità controlla l’intero processo, non solo la pianta di partenza.

Esiste un marchio kosher italiano?
Sì. K.it è il marchio nazionale lanciato dall’Unione delle Comunità Ebraiche Italiane, sotto la supervisione dell’Assemblea rabbinica italiana. Se è il marchio giusto per te dipende dal mercato e dal cliente.

Un prodotto kosher è anche halal?
No. Le regole e i sistemi di garanzia sono diversi, e servono due certificati distinti. Le differenze le spieghiamo nella guida su kosher e halal.