Formazione HACCP e alimentare

Chi cerca «formazione HACCP» di solito ha in mano una di queste tre cose: una prescrizione dell'ATS che chiede gli attestati del personale, un cliente della distribuzione che vuole vedere il piano formativo, oppure un dipendente nuovo che comincia lunedì e nessuno sa che corso debba fare. In tutti e tre i casi la domanda vera non è «quanto dura il corso», ma quale corso vale, per chi, e per quanto tempo. Chi cerca il corso da disoccupato o da lavoratore autonomo lo trova fra i corsi finanziati per privati; le aziende con esigenze particolari partono invece da un percorso di formazione aziendale su misura.

La risposta è più scomoda di quanto la vendano: in Italia non esiste un unico corso HACCP valido ovunque. Esiste un obbligo europeo scritto in tre righe e venti risposte regionali diverse su come soddisfarlo. Qui trovate che cosa dice davvero la legge, che cosa cambia davvero da una Regione all'altra, e come si costruisce un piano formativo che regga un controllo e un audit, dentro il quadro complessivo della formazione obbligatoria in azienda.

Da dove nasce l'obbligo di formazione

L'obbligo nasce dal Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, allegato II, capitolo XII, intitolato semplicemente «Formazione». È un testo brevissimo, e vale la pena leggerlo per intero perché su queste tre righe si regge tutto il resto. Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

• che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
• che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura HACCP di cui all'articolo 5, paragrafo 1, o del funzionamento delle pertinenti guide, abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP;
• che siano rispettati i requisiti previsti dalla legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

Tre osservazioni pratiche. Il regolamento non parla mai di «corso»: parla di personale controllato e/o addestrato e/o formato, quindi la vigilanza del responsabile sul lavoro quotidiano è parte dell'adempimento. La formazione deve essere in relazione al tipo di attività: un modulo identico per il pizzaiolo e per l'addetto al confezionamento di caramelle non è conforme neanche se entrambi hanno l'attestato. E il punto 3 è la porta da cui entrano le Regioni.

Che cosa il regolamento europeo non dice

Non dice quante ore deve durare la formazione, né ogni quanto va rifatta. Non dice che debba esserci un attestato, chi possa rilasciarlo o che aspetto debba avere. Non dice chi possa fare il docente. E non prevede una «validità dell'attestato HACCP», che è un'espressione regionale e commerciale, non europea.

Tutto quello che nel linguaggio comune passa per «normativa HACCP» — le quattro ore, le sei ore, il rinnovo triennale, il test a risposta multipla — sta nelle delibere delle Regioni. Per questo due aziende identiche, a cento chilometri di distanza, hanno obblighi diversi.

Venti Regioni, venti regole diverse

In materia di formazione degli alimentaristi non esiste una regola nazionale. Il regolamento europeo obbliga a formare il personale ma non dice come, e il come lo decide ogni Regione per conto proprio. Cambiano i programmi, le durate minime, la periodicità dell'aggiornamento, i requisiti di chi può fare il docente, la forma dell'attestato, l'ammissibilità della formazione a distanza e gli esoneri per titolo di studio. Sono venti sistemi diversi, più le due Province autonome.

C'è un secondo problema: quelle regole cambiano di continuo, e cambiano senza clamore. Una delibera di giunta, un decreto dirigenziale, un allegato tecnico riscritto. Un attestato conforme l'anno scorso può non esserlo più oggi, e chi vende corsi non sempre aggiorna il programma. Per questo la verifica va rifatta ogni volta, prima di iscrivere il personale, e va fatta sulla Regione in cui le persone lavorano, non su quella in cui l'azienda ha la sede legale.

Quanto siano lontane fra loro si vede meglio con un esempio. La tabella mette a confronto le tre Regioni in cui abbiamo le nostre sedi: Lombardia (Milano e Brescia), Emilia-Romagna (Bologna) e Lazio (Roma). Tre Regioni, tre impianti che non si somigliano.

Bastano altre tre Regioni per allargare la forbice. Il Veneto (l.r. 41/2003 e DGR 2898/2012) chiede tre ore e un aggiornamento ogni tre anni, con attestato su modello regionale. La Toscana (DGR 540/2024) costruisce il percorso a moduli: due ore per tutti, quattro in più per il livello 2, otto per operatori e responsabili, con aggiornamento quinquennale di almeno tre ore. La Campania (decreto dirigenziale 110/2018) fissa quattro ore per il livello 1, otto per il livello 2 e dodici per i responsabili, con aggiornamento ogni tre anni. Nessuno di questi percorsi copre in automatico gli altri.

Lombardia, Emilia-Romagna e Lazio a confronto

Vale la pena guardarle da vicino, perché sono l'esempio migliore di quanto sia diverso l'adempimento a parità di obbligo europeo.

Lombardia. L'articolo 126 della legge regionale 30 dicembre 2009 n. 33 dice due cose e basta: gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, addestramento e aggiornamento del proprio personale secondo quanto stabilito dal Regolamento 852/2004; e i dipartimenti di prevenzione delle ATS verificano l'adeguatezza delle procedure formative, con particolare riferimento ai comportamenti operativi degli addetti. Nessuna ora, nessuna scadenza, nessun modello di attestato. Sembra la situazione più comoda ed è la più insidiosa: il controllo non guarda un foglio, guarda come lavorano le persone, e se i comportamenti non reggono non serve a niente esibire l'attestato.

Emilia-Romagna. All'estremo opposto. La delibera di giunta 311 del 4 marzo 2019 classifica le mansioni in tre livelli, stabilisce un corso base di tre ore, un attestato su modello regionale, un test finale di dodici domande a risposta multipla con non più di cinque errori e un aggiornamento di almeno tre ore ogni tre anni per il livello 2, ogni cinque per il livello 1. Il livello 0 — camerieri, lavapiatti, trasportatori, addetti all'industria conserviera, addetti a produzioni a rischio microbiologico nullo — è escluso dall'obbligo di attestato. Sono previsti esoneri permanenti per una lista di titoli di studio, e l'impresa può formare direttamente il proprio personale con docenti qualificati.

Lazio. La delibera di giunta 825 del 3 novembre 2009 fissa le durate più alte fra le tre: non meno di sei ore per gli addetti alla manipolazione e almeno venti ore per i responsabili della gestione delle procedure HACCP. L'aggiornamento è obbligatorio ma senza cadenza fissa: la delibera chiede un percorso permanente, con aggiornamenti in particolare quando cambiano ciclo produttivo, impianti o normativa. E un punto su cui conviene non andare a memoria: la delibera è del 2009, quando la formazione a distanza non era ancora disciplinata, e rimanda a procedure regionali successive. Non abbiamo trovato su fonte ufficiale un atto che oggi la vieti o la ammetta in modo espresso, mentre sul mercato si vendono corsi in e-learning presentati come validi nel Lazio. Prima di iscrivere il personale conviene verificare la modalità con la ASL competente.

Il libretto sanitario è finito: che cosa c'è al suo posto

Il libretto di idoneità sanitaria nasceva dall'articolo 14 della legge 283 del 1962 e dagli articoli 37, 39 e 40 del d.P.R. 327 del 1980: visita medica, accertamenti, timbro. Era una verifica sulla persona; al suo posto oggi c'è una verifica sul comportamento. La sostituzione non è avvenuta con una legge dello Stato ma Regione per Regione, in anni diversi.

• Veneto — la legge regionale 41/2003 ha sostituito l'obbligo del libretto sanitario con misure di autocontrollo, formazione e informazione.
• Lazio — la delibera di giunta 230 del 21 aprile 2006 ha sospeso il rilascio e il rinnovo dei libretti di idoneità sanitaria, potenziando in cambio la verifica sull'attuazione pratica dell'autocontrollo.
• Lombardia — la stessa legge regionale 33/2009, all'allegato A, abolisce sia il libretto di idoneità sanitaria per il personale alimentarista sia il certificato medico di non contagiosità richiesto agli alimentaristi dopo l'assenza per malattia oltre i cinque giorni. Anche quest'ultimo continua a essere chiesto da qualche datore di lavoro per abitudine.

Chi va formato, e chi no

Il regolamento europeo distingue due figure; nella pratica il piano formativo si costruisce su quattro.

• Chi manipola alimenti. Va inteso in senso largo: chiunque maneggi alimenti nell'impresa, confezionati o sfusi. Cuochi, pizzaioli, pasticceri, gelatai, macellai, pescivendoli, addetti alla gastronomia, baristi, addetti alla vendita di sfusi e deperibili.
• Chi non manipola alimenti. Camerieri, lavapiatti, magazzinieri. Diverse Regioni li escludono dall'obbligo di attestato, ma escluso dall'attestato non vuol dire ignorato: il capitolo XII parla anche di personale controllato.
• Il responsabile del piano di autocontrollo. Chi elabora e gestisce le procedure HACCP ha un obbligo formativo autonomo e più pesante, previsto direttamente dal punto 2 del capitolo XII.
• Il titolare o legale rappresentante. È l'operatore del settore alimentare ai sensi del regolamento: la responsabilità di assicurare la formazione degli altri è sua, e resta sua anche quando delega.

Il responsabile dell'autocontrollo non è un addetto con qualche ora in più

È la confusione più frequente nelle aziende piccole: il corso base per alimentaristi non abilita a gestire il piano di autocontrollo. La formazione del responsabile riguarda l'applicazione dei sette principi del sistema HACCP, ed è per questo che dove le Regioni fissano una durata, per questa figura la fissano molto più alta: venti ore nel Lazio, dodici in Campania, otto in Toscana contro le quattro dell'addetto di livello 2.

Se poi il tema non è la formazione ma il piano di autocontrollo in sé — manuale, analisi dei pericoli, schede di registrazione, pratiche SCIA, assistenza durante le ispezioni — se ne occupa il ramo consulenza, ed è spiegato per esteso nella scheda consulenza alimentare.

Allergeni: non è un corso separato, è parte del piano

Il Regolamento (UE) 1169/2011 sulle informazioni ai consumatori impone di dichiarare i quattordici allergeni dell'allegato II, anche per gli alimenti non preimballati e quindi anche al ristorante. Non impone però un corso sugli allergeni, e non esiste un «attestato allergeni» previsto dalla legge.

Il che non vuol dire che si possa saltare: la gestione degli allergeni è un pericolo del piano di autocontrollo e come tale entra nella formazione prevista dal capitolo XII. Alcune Regioni lo scrivono fra i contenuti minimi: la delibera dell'Emilia-Romagna include fra gli argomenti obbligatori le diete speciali per allergie e intolleranze alimentari e i rischi fisici come il soffocamento. Nella ristorazione è la contestazione più frequente in fase di controllo, e il punto debole non è quasi mai la cucina: è la sala, cioè chi risponde al cliente che chiede.

Se avete BRCGS, IFS, FSSC 22000 o ISO 22000, il minimo di legge non basta

Chi è certificato su uno schema di sicurezza alimentare ha obblighi formativi più stringenti di quelli di legge, ed è lì che si prendono le non conformità in audit. Gli schemi non si accontentano dell'attestato: chiedono un impianto documentato che parta dalle competenze necessarie per ogni ruolo e arrivi alla verifica che la formazione abbia funzionato.

Le schede dei singoli schemi sono qui: ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS e IFS Food.

Che cosa si rischia se la formazione manca

La formazione degli addetti sta nell'allegato II del Regolamento 852/2004, cioè fra i requisiti generali in materia di igiene. La violazione è quindi sanzionata dall'articolo 6, comma 5, del d.lgs. 193/2007, che punisce l'operatore del settore alimentare che opera a livello diverso dalla produzione primaria e non rispetta quei requisiti con una sanzione amministrativa da 500 a 3.000 euro.

Due precisazioni che cambiano il quadro. La prima: se l'autorità competente riscontra inadeguatezze, il comma 7 le fa fissare un termine per eliminarle, e il mancato adempimento entro quel termine è punito da 1.000 a 6.000 euro. La seconda: la sanzione da 1.000 a 6.000 euro del comma 6 riguarda l'omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo, che è un'altra violazione — spesso contestata insieme, perché chi non forma il personale di solito non ha nemmeno il piano applicato.

In pratica la formazione mancante non arriva quasi mai da sola. In Emilia-Romagna la delibera regionale prevede che davanti a carenze formative il controllo ufficiale imponga una prescrizione con obbligo di formarsi entro trenta giorni, e che la sanzione scatti sull'inottemperanza: è il momento in cui un adempimento da poche ore diventa un fascicolo.

Come costruiamo il piano formativo

1. Ricerca di bandi e finanziamenti. Prima di ogni altra cosa verifichiamo, gratuitamente, quali bandi, contributi e forme di finanziamento a fondo perduto sono disponibili per il vostro progetto. Va fatto per primo perché può cambiare la convenienza dell'intera operazione, e perché molte scadenze non aspettano.
2. Mappa delle persone e delle Regioni. Chi fa che cosa, in quale sede, in quale Regione. È il passaggio che nessuno fa e che decide tutto il resto: sulle aziende multisede è qui che salta fuori metà dei problemi.
3. Verifica di quello che c'è già. Attestati esistenti, date di rilascio, scadenze, esoneri per titolo di studio, riconoscimento degli attestati emessi in altre Regioni. Spesso il primo risultato è scoprire che una parte del lavoro era già fatta.
4. Piano formativo scritto, con i percorsi per ruolo, le durate richieste dalla Regione competente, le scadenze e i criteri con cui si valuta che la formazione abbia funzionato. È il documento che serve al controllo ufficiale e all'audit di certificazione.
5. Erogazione dei corsi, in aula, in azienda o a distanza dove la Regione lo consente, su calendario compatibile con i turni.
6. Addestramento sulle procedure aziendali, la parte che gli attestati non coprono: come si compila quella scheda, si registra quella temperatura, si gestisce quell'allergene in quella cucina. Poi scadenzario e archivio: le scadenze le teniamo noi e vi avvisiamo prima, non dopo.

I corsi li eroga Emmess Learning Hub

Emmess progetta il piano formativo, sceglie i percorsi e gestisce obblighi e scadenze; i corsi li eroga Emmess Learning Hub, la divisione del gruppo dedicata alla formazione, nata fra la fine del 2020 e il 2021 per mettere a disposizione dei discenti le competenze tecniche accumulate in anni di consulenza alle imprese. ELH è operatore accreditato all'albo di Regione Lombardia con il numero 1353 per i servizi di istruzione e formazione professionale ed è soggetto attuatore presso i principali fondi interprofessionali. Eroga in presenza a Milano, Bologna e Roma, presso il cliente e in e-learning.

Il catalogo dei corsi sta lì: corsi per aziende su Emmess Learning Hub. Se invece quello che vi serve è capire che cosa far fare e a chi, quella parte è nostra e comincia con una telefonata.

Come si finanzia la formazione

Se avete dipendenti, la formazione obbligatoria si finanzia quasi sempre con i fondi interprofessionali, a cui l'azienda già versa lo 0,30 per cento del monte salari attraverso l'INPS: sono soldi vostri che, se non li usate, restano lì. A questi si affiancano iniziative regionali e bandi. La ricerca la facciamo noi, gratuitamente e prima di cominciare, ma non promettiamo l'esito: dipende dal fondo, dal bando e dalla graduatoria.

Quanto costa

Non esiste un listino: il costo dipende da quante persone sono, quanti ruoli coprono, quante Regioni sono coinvolte e quanto c'è già in piedi. Dodici persone in una sola sede e dodici persone su quattro punti vendita in tre Regioni sono lo stesso numero di teste e due lavori diversi. Come si forma quel numero è scritto in quanto costa certificarsi; per la vostra situazione serve un numero vero, quindi richiedete un preventivo.

Domande frequenti

L'attestato HACCP è obbligatorio?
Dipende dalla Regione. L'obbligo di formare il personale è europeo e vale ovunque, ma l'obbligo di possedere un attestato con una certa durata lo introducono le Regioni. In Emilia-Romagna, Veneto, Toscana, Lazio e Campania l'attestato è previsto; in Lombardia l'articolo 126 della legge regionale 33/2009 mette l'obbligo in capo all'operatore senza fissare né ore né modello di attestato, e l'ATS verifica l'adeguatezza delle procedure formative.

Ogni quanto si rinnova?
Lo decide la Regione. Qualche esempio: tre anni in Veneto e in Campania, tre o cinque in Emilia-Romagna secondo il livello di rischio della mansione, cinque in Toscana per il livello 2 e per i responsabili. Nel Lazio l'aggiornamento è obbligatorio ma senza cadenza fissa; in Lombardia la legge regionale non ne stabilisce una.

L'attestato vale in tutta Italia?
Non automaticamente. Diverse Regioni riconoscono gli attestati rilasciati altrove purché conformi alla disciplina della Regione di provenienza, ma le durate minime non coincidono: un attestato da tre ore valido in Veneto non copre le sei ore chieste nel Lazio. Con sedi in Regioni diverse, il piano formativo si scrive Regione per Regione.

Quanto costa formare il personale?
Dipende dal numero di persone, dai ruoli, dalle Regioni coinvolte e da che cosa avete già. Il ragionamento sul prezzo è in quanto costa certificarsi; per un numero riferito alla vostra situazione richiedete un preventivo. Con dipendenti in forza, una parte rilevante della spesa è spesso coperta dai fondi interprofessionali.

Il corso online vale?
In molte Regioni sì, con requisiti precisi sulla piattaforma e sulla verifica finale; in altre no. Nel Lazio la delibera 825/2009 rimanda la formazione a distanza a procedure regionali successive, e su fonte ufficiale non abbiamo trovato un atto che oggi la vieti o la ammetta in modo espresso. Prima di iscrivere il personale a un corso in e-learning conviene quindi verificare con la ASL competente che quella modalità sia ammessa dove le persone lavorano.

Il libretto sanitario serve ancora?
No. È stato sostituito dalla formazione, Regione per Regione: in Veneto con la legge regionale 41/2003, nel Lazio con la delibera 230/2006 che ne ha sospeso rilascio e rinnovo, in Lombardia con la legge regionale 33/2009, che ha abolito anche il certificato medico di non contagiosità dopo un'assenza per malattia superiore a cinque giorni.

Basta il corso per alimentaristi per il responsabile del piano di autocontrollo?
No. Il capitolo XII prevede per chi elabora e gestisce le procedure HACCP una formazione specifica sui principi del sistema, e dove le Regioni fissano le durate per questa figura sono molto più alte: venti ore nel Lazio, dodici in Campania, otto in Toscana.

Chi non tocca gli alimenti va formato lo stesso?
Diverse Regioni escludono dall'obbligo di attestato chi non manipola alimenti. Escluso dall'attestato non vuol dire escluso da tutto: il regolamento parla di personale controllato e/o addestrato e/o formato, e in Veneto per questo gruppo è prevista una presa visione documentata delle norme di comportamento, da ripetere ogni tre anni.

Esistono contributi o finanziamenti per la formazione?
Capita spesso che i fondi interprofessionali, i bandi regionali e i contributi a fondo perduto coprano una parte rilevante della spesa formativa. La ricerca la facciamo noi, gratuitamente e prima di iniziare. Non promettiamo l'esito: dipende dal fondo, dal bando e dalla graduatoria.