Consulenza alimentare per le aziende: HACCP, etichette e certificazioni

Chi produce, trasforma, trasporta, conserva, vende o somministra alimenti risponde a due interlocutori diversi, e conviene non confonderli. Il primo è la legge: l’igiene alimentare e le procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP sono obbligatorie per tutti, dal bar con due dipendenti allo stabilimento che esporta, e chi viene a controllare non chiede se il manuale esiste, chiede di vedere che cosa è stato fatto ieri. Il secondo è il mercato: la certificazione è volontaria e serve quando ve la chiede un cliente della grande distribuzione, una centrale d’acquisto o un buyer estero.

La nostra consulenza alimentare lavora su entrambi i piani, con la stessa squadra e sullo stesso impianto documentale. Costruiamo il piano di autocontrollo e lo teniamo vivo — registrazioni, prerequisiti, etichette, rintracciabilità, pratiche verso l’ASL, audit interni, assistenza durante il controllo ufficiale — e quando arriva la richiesta di uno standard certificabile partiamo da quello che è già in piedi invece di ricominciare da capo.

Che cosa fa un consulente alimentare per un’azienda

Non è il nutrizionista e non prepara diete: il consulente alimentare di cui parliamo qui lavora con chi produce, trasforma, trasporta, conserva, vende o somministra alimenti, e si occupa di una cosa sola, che il cibo che esce dalla vostra azienda sia sicuro e dimostrabilmente tale. In pratica è un consulente per la sicurezza alimentare, o consulente HACCP, se preferite il nome con cui lo cercano in molti: scrive e tiene aggiornato il piano di autocontrollo, controlla etichette e allergeni, imposta la rintracciabilità, segue le pratiche verso l’ASL e il SUAP, vi affianca durante il controllo ufficiale e, quando un cliente vi chiede uno standard, vi porta alla certificazione.

La consulenza alimentare cambia forma a seconda di chi avete davanti. Per il bar, la gastronomia o il ristorante è un manuale corto e quattro moduli che si compilano davvero. Per lo stabilimento e per la consulenza agroalimentare in senso stretto, dall’azienda agricola che trasforma alla cooperativa che confeziona, è un impianto completo: prerequisiti, specifiche di prodotto, qualifica dei fornitori, piani di campionamento. Per chi vuole vendere come biologico si aggiunge il lavoro del consulente per il biologico alimentare: la notifica, il sistema di controllo previsto dal Regolamento UE 2018/848 e il rapporto con l’organismo di controllo autorizzato, che è una certificazione di prodotto e segue regole sue.

Che cosa facciamo noi, in concreto

Si può affidare una singola attività — il manuale, un’etichetta, una pratica — oppure tenere insieme il presidio nel tempo, che è il modo in cui lavoriamo con la maggior parte dei clienti.

• Manuale HACCP e piano di autocontrollo. Sopralluogo, diagramma di flusso delle vostre lavorazioni, analisi dei pericoli biologici, chimici, fisici e da allergeni fase per fase, individuazione dei punti critici di controllo e dei limiti critici, monitoraggi, azioni correttive, verifiche e riesame. Non un modello scaricato con il vostro nome in copertina: il piano è scritto sui vostri locali, sui vostri processi e sui vostri fornitori.
• Programmi di prerequisito (GMP e GHP). Layout e flussi di lavorazione, pulizia e sanificazione, gestione degli allergeni e delle contaminazioni crociate, lotta agli infestanti, manutenzione, potabilità dell’acqua, catena del freddo, gestione dei rifiuti, igiene e formazione del personale. È la parte su cui si gioca la maggior parte dei rilievi in ispezione e degli scostamenti in audit.
• Registrazioni e modulistica. Schede e liste di controllo pensate per essere compilate in produzione o in cucina in pochi secondi, da chi lavora, non da un ufficio: se un modulo richiede dieci minuti, dopo un mese è in bianco.
• Etichettatura e informazioni al consumatore. Controllo delle etichette secondo il Regolamento UE 1169/2011: denominazione, elenco degli ingredienti, allergeni, quantità degli ingredienti caratterizzanti, termine minimo di conservazione o data di scadenza, condizioni di conservazione, dichiarazione nutrizionale, indicazione dell’origine dove obbligatoria, verifica dei claim. Le controlliamo prima della stampa, che è l’unico momento in cui correggere non costa nulla.
• Rintracciabilità, ritiro e richiamo. Impostiamo la rintracciabilità a monte e a valle richiesta dal Regolamento CE 178/2002, la procedura di ritiro e di richiamo con i relativi obblighi di informazione, e la prova di rintracciabilità: una simulazione periodica che parte da un lotto e ricostruisce fornitori, produzione e clienti nei tempi che un controllo o un cliente si aspettano.
• SCIA, notifica sanitaria e riconoscimento. Curiamo la pratica dall’inizio alla fine — verifica preliminare dei requisiti dei locali, planimetrie e relazione tecnica, presentazione telematica al SUAP, integrazioni, assistenza al sopralluogo — sia per la registrazione prevista dal Regolamento CE 852/2004, sia per il riconoscimento degli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale ai sensi del Regolamento CE 853/2004. E delle variazioni successive, che sono quelle che si dimenticano: cambio di legale rappresentante, ampliamento, nuova lavorazione, subingresso, cessazione.
• Analisi di laboratorio e piano di campionamento. Definiamo che cosa analizzare, dove, con quale frequenza e su quali matrici — prodotto, superfici, acqua — coordiniamo i prelievi con laboratori accreditati e leggiamo i risultati con voi, traducendoli in conseguenze operative: un tampone fuori limite non è un numero, è una sanificazione da rivedere.
• Shelf life e challenge test. Impostiamo le prove di durabilità del prodotto e le traduciamo nella data di scadenza o nel termine minimo di conservazione da mettere in etichetta, con la documentazione che regge la scelta se qualcuno la contesta.
• Audit interni e ispezioni simulate. Veniamo a vedere come si lavora davvero, anche con visite non annunciate presso i punti vendita o gli stabilimenti: quello che troviamo noi non lo trova l’organo di controllo né l’auditor dell’ente.
• Assistenza durante il controllo ufficiale. Vi affianchiamo quando l’ASL, i NAS o gli altri organi previsti dal Regolamento UE 2017/625 sono in azienda, e soprattutto dopo: risposta alle prescrizioni, piano di adeguamento, dimostrazione dell’avvenuto adempimento.
• Certificazioni volontarie del settore alimentare. Gap analysis rispetto allo standard richiesto, adeguamento del sistema, preparazione all’audit di certificazione e affiancamento il giorno della verifica. Gli schemi e i rimandi sono più sotto.
• Sicurezza sul lavoro nello stabilimento alimentare. Celle frigorifere, affettatrici, atmosfere modificate, movimentazione manuale dei carichi, rumore, lavoro al freddo: sono rischi che vivono negli stessi locali e conviene trattarli insieme. Se ne occupa la nostra area salute e sicurezza sul lavoro.
• Formazione degli alimentaristi. La eroga Emmess Learning Hub, la divisione formazione del gruppo, e teniamo noi lo scadenzario degli attestati. Percorsi, modalità e durate nella pagina sulla formazione HACCP e alimentare.

Come costruiamo il piano di autocontrollo

L’obbligo nasce dall’articolo 5 del Regolamento CE 852/2004, che impone agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP. Vale per tutte le fasi successive alla produzione primaria e non dipende dal numero di dipendenti: cambia il peso del documento, non l’obbligo.

Il metodo è sempre lo stesso, ma il risultato cambia molto a seconda di chi avete davanti. In un bar o in una gastronomia serve un manuale corto, con quattro moduli che si compilano davvero e il quadro degli allergeni pronto per il menù e per il personale di sala. In uno stabilimento serve un impianto più articolato: prerequisiti formalizzati, specifiche di prodotto, qualifica dei fornitori, piani di campionamento, gestione delle non conformità e dei reclami. Se avete più punti vendita il piano si scrive una volta e si declina per sede: quello che cambia sono planimetrie, fornitori e turni, non l’impianto.

Il piano poi va tenuto in vita. Cambia un macchinario, entra una nuova ricetta, si apre un reparto, si cambia fornitore: sono i momenti in cui l’autocontrollo va aggiornato, e sono anche quelli in cui nessuno se ne ricorda. È il motivo per cui la parte più utile del nostro lavoro non è la consegna del manuale, ma le verifiche periodiche che vengono dopo.

Etichette, allergeni e rintracciabilità

L’etichetta è il punto in cui un errore diventa immediatamente visibile a chiunque, cliente e organo di controllo compresi. Gli allergeni sono quattordici, elencati nell’allegato II del Regolamento UE 1169/2011: vanno evidenziati in etichetta e comunicati anche nella ristorazione, per iscritto sul menù o con una modalità equivalente e documentata. È la contestazione più frequente e quella con le conseguenze peggiori, perché da un allergene non dichiarato si arriva al ritiro o al richiamo del prodotto dal mercato.

Sulla rintracciabilità il punto non è avere le bolle in archivio, è dimostrare in tempi brevi che cosa è entrato, che cosa è uscito e verso chi. Chi lavora per la grande distribuzione lo sa perché gliela fanno provare; chi non ci lavora se ne accorge il giorno in cui deve bloccare un lotto e non riesce a circoscriverlo. Noi impostiamo la procedura e la mettiamo alla prova con una simulazione periodica, verbalizzata, che è anche la prima cosa che un auditor chiede di vedere.

L’igiene è un obbligo, la certificazione la chiede il cliente

Sono due piani distinti e vale la pena tenerli separati: la certificazione poggia sull’autocontrollo, non lo sostituisce, e un sistema certificato con le registrazioni in bianco è una non conformità che l’ente rileva al primo audit. Vista dall’altro lato, però, la notizia è buona: se l’autocontrollo è in ordine, metà del lavoro per arrivare a uno standard è già fatta. Prerequisiti, rintracciabilità, gestione degli allergeni e delle non conformità sono esattamente le stesse cose che chiede la norma volontaria, scritte in un’altra forma.

Quando è un cliente della GDO, una centrale d’acquisto o un buyer estero a chiedere lo standard, la domanda operativa è una sola: quale schema, entro quando e con quale ente. Su questo lavoriamo:

Gli schemi riconosciuti GFSI chiedono ormai anche una valutazione delle minacce intenzionali e delle vulnerabilità alla frode alimentare: l’HACCP classico copre i pericoli involontari, queste due analisi coprono ciò che qualcuno potrebbe fare apposta, per sabotaggio o per guadagno. È una parte nuova per molte aziende e la costruiamo insieme al resto.

La formazione di chi lavora con gli alimenti

Il libretto sanitario è stato abolito da anni e sostituito dalla formazione del personale, che il Regolamento CE 852/2004 mette a carico dell’operatore. In Italia la materia è regionale: contenuti, durata, forma dell’attestato e periodicità dell’aggiornamento cambiano da una regione all’altra, e chi ha sedi in regioni diverse deve tenerne conto sede per sede. Verifichiamo noi che cosa serve dove, organizziamo i corsi con Emmess Learning Hub sui turni di lavoro e teniamo lo scadenzario degli attestati, insieme all’addestramento sulle procedure aziendali — che è cosa diversa dal corso e serve a far applicare il piano da chi lo deve applicare.

Come lavoriamo

1. Bandi e finanziamenti. Prima di ogni altra cosa verifichiamo, gratuitamente, quali bandi, contributi e finanziamenti a fondo perduto sono aperti per il vostro progetto. Va fatto per primo perché può cambiare la convenienza dell’intera operazione e perché molte scadenze non aspettano. Se avete dipendenti, la formazione si finanzia quasi sempre con i fondi interprofessionali.
2. Fotografia e gap analysis. Leggiamo quello che c’è, senza partire da un modello, e vi consegniamo le carenze ordinate per priorità e per rischio, con la norma di riferimento e che cosa serve per chiudere ciascun punto: è lo stesso metodo della due diligence. Spesso il primo risultato è scoprire che metà del lavoro era già fatta e nessuno lo sapeva.
3. Interventi, presidio e scadenzario. Elaboriamo i documenti che mancano, formiamo le persone che dovranno applicarli, torniamo a verificare che il piano sia vivo e vi avvisiamo prima che scadano analisi, attestati e revisioni. E rispondiamo al telefono il giorno in cui l’ispezione è in corso, non il giorno dopo.

Quanto costa

Non pubblichiamo listini: una cifra data al telefono senza aver visto nulla sarebbe inventata. Sul piano obbligatorio il costo è tutto consulenza e dipende da quante sedi avete, da che cosa lavorate, da quanti processi e prodotti diversi ci sono, dall’ampiezza dell’incarico — solo il manuale o il presidio continuativo — e soprattutto da quanto materiale utilizzabile esiste già: rifare un piano da zero e mettere in ordine uno costruito bene sono due lavori diversi. Sul piano volontario si aggiunge una voce che non dipende da noi, la tariffa dell’ente di certificazione, legata al numero di giornate di audit. Come si forma il prezzo lo abbiamo scritto per esteso in quanto costa certificarsi; per un numero riferito alla vostra situazione richiedete un preventivo.

Domande frequenti

Chi è obbligato ad avere il piano di autocontrollo HACCP?
Tutti gli operatori del settore alimentare, per le fasi successive alla produzione primaria: chi produce, trasforma, confeziona, trasporta, deposita, distribuisce, vende o somministra alimenti. L’obbligo nasce dall’articolo 5 del Regolamento CE 852/2004 e non dipende dal numero di dipendenti.

Può bastare un manuale comprato online?
No, e non per una questione di forma: un manuale generico descrive un’azienda che non è la vostra, quindi non individua i vostri pericoli né i vostri punti critici. In controllo è la situazione peggiore, perché documenta per iscritto che la valutazione non è stata fatta. Ed è comunque solo metà del lavoro: l’altra metà è tenerlo applicato e aggiornato.

Che cosa succede se il manuale c’è ma le registrazioni sono in bianco?
Vale come non averlo. Procedure predisposte e non attuate sono una fattispecie autonoma, contestabile sul posto, e nei casi più seri si accompagna a provvedimenti che pesano molto più della sanzione: sospensione dell’attività, sequestro del lotto, richiamo del prodotto.

Che differenza c’è fra registrazione e riconoscimento?
La registrazione, prevista dal Regolamento CE 852/2004, si ottiene con una SCIA al SUAP e copre la gran parte delle attività: bar, ristoranti, gastronomie, panifici, negozi, laboratori, trasporto, deposito. Il riconoscimento, previsto dal Regolamento CE 853/2004, riguarda gli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale destinati alla commercializzazione: procedura più lunga, con sopralluogo veterinario, e si conclude con l’assegnazione del numero di riconoscimento e del bollo identificativo.

Dobbiamo certificarci BRCGS o IFS?
Solo se ve lo chiede un cliente. Sono schemi volontari nati per la fornitura alla grande distribuzione. Se nessuno ve li chiede, l’autocontrollo fatto bene basta; se ve li chiedono, il fatto di averlo fatto bene è quello che rende la certificazione un percorso di mesi e non di anni.

La formazione degli alimentaristi ha una scadenza?
Sì, ma la periodicità dipende dalla regione: la materia è regionale e le regole non sono uniformi. Se avete sedi in regioni diverse, gli obblighi possono essere diversi da una sede all’altra: lo verifichiamo noi e teniamo il calendario delle scadenze.

Che differenza c’è tra consulente alimentare e nutrizionista?
Il nutrizionista si occupa dell’alimentazione delle persone. Il consulente alimentare per le aziende si occupa della sicurezza degli alimenti che un’impresa produce o vende: autocontrollo HACCP, igiene, etichette, rintracciabilità, controlli ufficiali e certificazioni. Se cercate un piano alimentare personale non siamo noi; se avete un’attività che tratta alimenti, sì.