Certificazione FSSC 22000

Quasi nessuno arriva alla FSSC 22000 per scelta propria. Ci si arriva perché un cliente l'ha messa nel capitolato: una catena della distribuzione, una centrale d'acquisto, un'industria che vi compra come fornitori. Spesso la richiesta arriva con una scadenza addosso e con una frase che suona così: «ci serve una certificazione riconosciuta GFSI».

Questa pagina serve a rispondere a tre domande in quest'ordine: che cosa è davvero la FSSC 22000, perché la ISO 22000 da sola non basta a soddisfare quella richiesta, e che cosa comporta ottenerla — compreso il fatto che lo schema è appena cambiato e che le date della transizione sono già fissate.

Che cosa facciamo, in concreto

Vi portiamo dal punto in cui siete al certificato, e su questo schema la domanda da fare per prima è se vi serve davvero la FSSC o vi basta la ISO 22000: la differenza la fa il cliente, perché la FSSC è riconosciuta GFSI e la ISO 22000 da sola no. Se la risposta è la FSSC, il lavoro si concentra sui requisiti aggiuntivi e sui programmi di prerequisito della norma tecnica del vostro settore: sono la parte che genera più rilievi. Non certifichiamo noi: il certificato lo rilascia un organismo accreditato. E prima di cominciare cerchiamo i bandi a fondo perduto e i contributi attivi, che nell’agroalimentare sono frequenti anche di filiera.

Che cos'è la FSSC 22000

La FSSC 22000 non è una norma ISO: è uno schema di certificazione, cioè un pacchetto di regole gestito da un ente privato — la Foundation FSSC, con sede nei Paesi Bassi — che mette insieme tre cose distinte.

È la somma dei tre a fare la certificazione. Chi ha già la ISO 22000 possiede il primo pezzo — ed è il pezzo più grosso — ma non gli altri due.

Perché la ISO 22000 da sola non basta

Questo è il punto che fa perdere più tempo alle aziende, e conviene dirlo senza giri di parole: la ISO 22000, da sola, non è uno schema riconosciuto dalla GFSI. Non compare nell'elenco dei programmi riconosciuti. La FSSC 22000 sì.

La GFSI — Global Food Safety Initiative — non certifica nessuno: è l'organismo che valuta gli schemi di certificazione rispetto a un documento di riferimento comune. Quando un cliente scrive «certificazione riconosciuta GFSI» nel capitolato, sta chiedendo uno degli schemi di quell'elenco. Oggi vi figurano, fra gli altri, FSSC 22000, BRCGS, IFS, SQF, GLOBALG.A.P., PrimusGFS, Global Red Meat Standard. Non vi figura la ISO 22000.

Detto in termini pratici: se avete la ISO 22000 e il vostro cliente chiede uno schema GFSI, il passaggio alla FSSC 22000 è corto ma non automatico. Serve colmare i programmi di prerequisito e i requisiti aggiuntivi, e serve un audit. Non è ripartire da zero: chi ha un sistema ISO 22000 funzionante è in genere a metà strada.

A chi si applica

Lo schema copre l'intera filiera attraverso categorie, e la categoria determina quale specifica tecnica sui prerequisiti si applica alla vostra azienda. Le più ricorrenti in Italia:

• Produzione alimentare — la categoria più popolata, articolata per tipo di prodotto e di processo: prodotti deperibili di origine animale e vegetale, prodotti a lunga conservazione, macellazione e sezionamento;
• Produzione di mangimi e alimenti per animali da compagnia;
• Produzione di imballaggi destinati al contatto con gli alimenti;
• Trasporto, magazzinaggio e distribuzione;
• Ristorazione collettiva e catering;
• Produzione di biochimici: additivi, vitamine, colture e enzimi.

La versione 7 ha ridisegnato questa struttura in sottocategorie più fini, soprattutto nella produzione alimentare, e ha reso esplicita la collocazione di alcune produzioni che prima stavano scomode — le colture e gli enzimi, le stoviglie monouso e i tovaglioli venduti insieme al prodotto alimentare. La categoria non è un dettaglio burocratico: da essa dipendono i prerequisiti applicabili e la durata minima dell'audit.

I requisiti aggiuntivi: la parte che nessuno si aspetta

Quando un'azienda con la ISO 22000 in tasca scopre che cosa chiede in più la FSSC, la reazione è quasi sempre la stessa. Non sono aggiustamenti formali: sono capitoli interi di lavoro che il sistema precedente non copriva. Vale la pena vederli prima di firmare un contratto con l'organismo di certificazione, perché è qui che si nasconde il tempo.

• Food defense. Valutazione delle minacce intenzionali e piano di difesa del sito. L'HACCP protegge dai pericoli involontari; questo protegge da chi vuole fare del male di proposito.
• Food fraud. Valutazione della vulnerabilità alla frode alimentare lungo la catena di fornitura e piano di mitigazione: adulterazione, sostituzione, diluizione, falsa origine.
• Gestione degli allergeni. Valutazione del rischio, misure di controllo, validazione della pulizia e verifica analitica: non basta scrivere la procedura, va dimostrato che funziona.
• Monitoraggio ambientale. Piano di campionamento dei patogeni sulle superfici e sull'ambiente di produzione, analisi degli andamenti nel tempo, riesame periodico del programma.
• Cultura della sicurezza alimentare e della qualità. Obiettivi documentati, comunicazione, formazione, coinvolgimento delle persone e misurazione. È il requisito che più spesso viene sottovalutato e che più spesso genera rilievi.
• Controllo qualità. Politiche, parametri di prodotto e di processo, prove, criteri di rilascio del lotto.
• Etichettatura e materiali stampati. Conformità alle norme e controllo dei bozzetti: uno degli inneschi più frequenti di richiamo del prodotto.
• Gestione dei servizi e dei materiali acquistati, competenza dei laboratori, procedure per gli acquisti in emergenza.
• Trasporto, stoccaggio e magazzinaggio: rotazione delle scorte, controllo della temperatura, pulizia delle cisterne.
• Progettazione e sviluppo del prodotto, prove di shelf life, scelta dell'imballaggio.
• Gestione delle apparecchiature: specifiche di acquisto e gestione delle modifiche.
• Perdite e sprechi alimentari: politiche di riduzione e regole per le donazioni. Requisito introdotto con la versione 6 e rafforzato nella 7.
• Comunicazione degli eventi gravi all'organismo di certificazione entro tre giorni lavorativi: richiami, ritiri, situazioni che incidono sulla validità del certificato.

Come si ottiene: il percorso di certificazione

Il ciclo è triennale e segue le regole della ISO/IEC 17021-1. Non è un esame che si passa una volta.

La regola dell'audit senza preavviso è quella che cambia davvero il modo di lavorare: un sistema che funziona solo nella settimana prima dell'audit programmato non regge. Prima o poi, in un giorno qualunque, qualcuno si presenta al cancello.

Versione 6 e versione 7: le date che contano

La versione 6 è stata pubblicata nel marzo 2023 ed è obbligatoria dal 1° aprile 2024: è quella con cui oggi si certifica. La versione 7 è stata pubblicata nel maggio 2026 e la transizione è già calendarizzata.

L'audit di passaggio è un audit completo sui requisiti della versione 7, non una verifica ridotta, e può essere annunciato oppure senza preavviso se serve a soddisfare la regola dell'audit non annunciato nel triennio.

Perché ne parliamo se manca ancora un anno? Perché chi si certifica adesso ha di fatto due appuntamenti, non uno. Conviene costruire il sistema già guardando alla versione 7 nei punti in cui è più esigente, invece di rifare gli stessi documenti due volte a distanza di dodici mesi.

Che cosa cambia con la versione 7

Le modifiche principali rispetto alla versione 6, come dichiarate dalla Foundation FSSC:

• Nuova serie ISO 22002 sui prerequisiti. Lo schema aggancia le nuove specifiche tecniche, con il riferimento applicabile a ciascuna categoria della filiera.
• Categorie ridisegnate. Sottocategorie più fini, in particolare nella produzione alimentare; collocazione esplicita di colture ed enzimi fra i biochimici; regole di dettaglio sugli imballaggi, incluse stoviglie monouso e tovaglioli venduti con il prodotto.
• Durata dell'audit ricalcolata. Nuovo metodo basato sugli addetti equivalenti a tempo pieno e sul numero di studi HACCP, con una durata minima di due giorni per le categorie di produzione alimentare, mangimi e biochimici.
• Audit senza preavviso confermato e dettagliato nelle modalità di esecuzione.
• Perdite e sprechi alimentari: politica e obiettivi documentati di riduzione.
• Cultura della sicurezza alimentare e della qualità con elementi obbligatori formalizzati.
• Intelligenza artificiale: una sezione nuova sul governo dell'uso dell'IA. È la prima volta che uno schema alimentare la disciplina espressamente.
• Allineamento ai requisiti di benchmarking GFSI del 2024 e agli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite.

FSSC 22000, BRCGS o IFS: come si sceglie

Sono tutti e tre schemi riconosciuti GFSI e in linea di principio equivalenti agli occhi di chi li richiede. La scelta, nella pratica, non si fa sui contenuti ma su chi ve li chiede.

Il criterio pratico è uno solo: certificatevi su quello che vi chiede il cliente che vale di più. Se le richieste sono due e diverse, si valuta un sistema unico con doppia certificazione, che è meno costoso di quanto sembri perché il grosso del lavoro documentale è comune. Il confronto per esteso è nelle schede BRCGS Food Safety e IFS Food.

Quanto costa la certificazione FSSC 22000

Non esiste un listino, e chi vi dà una cifra al telefono senza aver visto nulla la sta indovinando. Il costo si compone di due voci separate: le giornate dell'organismo di certificazione, fissate dalle regole dello schema e non trattabili — e con la versione 7 calcolate con un metodo nuovo — e la consulenza, che varia molto a seconda di quanto sistema esiste già in azienda.

Come si forma quel numero, che cosa lo fa salire o scendere, come si sceglie l'organismo di certificazione e quanto la certificazione restituisce lo abbiamo scritto per esteso: quanto costa certificarsi.

Per la vostra situazione serve un numero vero: richiedete un preventivo indicando siti, addetti e certificazioni già attive. Prima di iniziare verifichiamo gratuitamente quali bandi e contributi sono aperti per il vostro progetto.

Come lavoriamo

1. Ricerca di bandi e finanziamenti. Prima di ogni altra cosa verifichiamo, gratuitamente, quali bandi, contributi e finanziamenti a fondo perduto sono aperti per il progetto. Va fatto per primo perché può cambiare la convenienza dell'intera operazione. La formazione del personale si finanzia quasi sempre con i fondi interprofessionali.
2. Analisi degli scostamenti. Confronto fra quello che avete e quello che lo schema chiede, requisito per requisito, con la categoria della filiera già individuata. Chi ha la ISO 22000 scopre in genere di essere a metà strada; chi ha solo l'autocontrollo ha davanti più lavoro sui prerequisiti.
3. Piano di lavoro con date, costruito a ritroso dalla scadenza che vi ha dato il cliente.
4. Costruzione del sistema: analisi dei pericoli, studi HACCP, prerequisiti e i requisiti aggiuntivi dello schema — food defense, food fraud, allergeni, monitoraggio ambientale, cultura della sicurezza alimentare.
5. Formazione e addestramento delle persone che dovranno farlo vivere, perché agli audit senza preavviso risponde chi è in reparto, non chi ha scritto le procedure.
6. Scelta dell'organismo di certificazione e confronto delle offerte. Non lavoriamo per nessun ente in particolare: è una scelta vostra e va fatta sui numeri.
7. Audit interno e riesame, poi assistenza durante la fase 1 e la fase 2 e nella chiusura dei rilievi.
8. Mantenimento: sorveglianze, preparazione agli audit senza preavviso, aggiornamento del sistema e passaggio alla versione 7 nei termini previsti.

I nostri auditor sono Lead Auditor qualificati CEPAS: la stessa qualifica di chi verrà a verificarvi. Serve soprattutto per sapere in anticipo dove guarderà.

Gli errori che allungano i tempi

Sono sempre gli stessi quattro.

Scegliere lo schema senza leggere il capitolato. Fare la ISO 22000 quando il cliente chiede GFSI significa rifare il percorso.

Sottovalutare i prerequisiti. Sono la parte più corposa e quella dove si concentrano i rilievi, molto più dei punti critici.

Trattare frode e difesa alimentare come documenti. Chiedono valutazioni con evidenze e misure concrete: un modulo compilato non regge.

Cercare i contributi a percorso avviato. I bandi hanno finestre e regole sull’avvio delle spese: chiederli dopo aver firmato significa quasi sempre perderli.

Dove operiamo

Lavoriamo dalle nostre quattro sedi — Milano, Bologna, Roma e Brescia — e seguiamo aziende alimentari e del packaging in tutta Italia. Lo stabilimento si visita sempre e più di una volta: flussi, separazioni, manutenzione e igiene si valutano sul posto. Documentazione, valutazioni e ricerca dei bandi si costruiscono da remoto.

Domande frequenti

Quanto costa la certificazione FSSC 22000?
Non esiste un listino, e chi vi dà una cifra al telefono senza aver visto nulla la sta indovinando. Il costo si compone di due voci separate: quanto chiede l'organismo terzo, che segue regole proprie e non si contratta, e la consulenza, che varia secondo quanto è già in piedi in azienda. Come si forma quel numero lo abbiamo scritto per esteso in quanto costa certificarsi; per la vostra situazione serve un numero vero, quindi richiedete un preventivo.

Che cos'è la certificazione FSSC 22000?
È uno schema di certificazione per la sicurezza alimentare riconosciuto dalla GFSI, composto da tre elementi: la norma ISO 22000, le specifiche tecniche sui programmi di prerequisito della serie ISO 22002 e i requisiti aggiuntivi propri dello schema. È gestito dalla Foundation FSSC.

Che differenza c'è fra ISO 22000 e FSSC 22000?
La ISO 22000 è una delle tre componenti della FSSC 22000. La differenza pratica è che la ISO 22000 da sola non è riconosciuta dalla GFSI, mentre la FSSC 22000 lo è: se un cliente chiede una certificazione riconosciuta GFSI, la ISO 22000 non soddisfa la richiesta.

Ho già la ISO 22000: quanto manca per la FSSC 22000?
Manca il rispetto dei programmi di prerequisito della categoria e i requisiti aggiuntivi dello schema: food defense, food fraud, gestione degli allergeni con verifica analitica, monitoraggio ambientale, cultura della sicurezza alimentare, controllo qualità. Serve poi un audit. È un percorso più corto che partire da zero, ma non è un passaggio automatico.

In quale versione ci si certifica oggi?
Nella versione 6. Gli audit in versione 6 sono ammessi fino al 30 aprile 2027; quelli in versione 7 iniziano il 1° maggio 2027 e l'audit di passaggio va fatto entro il 30 aprile 2028.

Quanto dura il certificato?
Il ciclo è di tre anni, con una sorveglianza per anno solare — la prima entro dodici mesi dalla decisione di certificazione — e un audit di rinnovo nel terzo anno, da svolgere almeno tre mesi prima della scadenza.

Gli audit sono sempre annunciati?
No. Almeno una sorveglianza per ogni triennio deve essere senza preavviso. L'azienda può scegliere volontariamente di riceverle tutte non annunciate. L'audit iniziale, invece, non può mai essere senza preavviso.

Meglio FSSC 22000, BRCGS o IFS?
Sono tutti riconosciuti GFSI ed equivalenti per chi li richiede: si sceglie in base al cliente. La FSSC 22000 è l'approdo naturale di chi ha già un sistema ISO; BRCGS è l'interlocutore della distribuzione britannica, IFS di quella franco-tedesca e italiana.

Quanto costa?
Dipende da siti, addetti, numero di studi HACCP e da quanto sistema esiste già. Le giornate dell'organismo di certificazione sono fissate dalle regole dello schema e non sono trattabili; la consulenza varia. Nessuno può dare una cifra seria senza aver visto l'azienda.

Esistono contributi per certificarsi?
Sì, e cambiano di continuo: bandi camerali, misure regionali, contributi di filiera e agevolazioni nazionali si aprono e si chiudono nell’arco di poche settimane. Li cerchiamo noi all’inizio del percorso e vi diciamo che cosa è aperto, che cosa copre e con quali scadenze. Una regola vale quasi sempre: i bandi non ammettono spese avviate prima della domanda, quindi la verifica va fatta prima di firmare, non dopo.