Certificazione ISO 22000

Chi arriva su questa pagina un manuale di autocontrollo ce l'ha già. Quello che è cambiato è che un cliente ha chiesto di più: una catena della distribuzione, un'industria di marca, un buyer estero. La richiesta suona quasi sempre uguale — «ci serve una certificazione di sicurezza alimentare riconosciuta» — e la domanda vera non è che cosa dica la ISO 22000, ma se la ISO 22000 basti a chiudere quella richiesta.

Conviene rispondere subito, prima di ogni definizione da manuale, perché qui l'errore non costa una riunione: costa un ciclo di certificazione intero.

Che cosa facciamo, in concreto

Vi portiamo dal punto in cui siete al certificato, e la prima cosa che verifichiamo è il piano di autocontrollo che avete già: la ISO 22000 si costruisce sopra l’HACCP, non al posto suo, e un piano debole si porta dietro tutto il resto. Poi lavoriamo sui due punti che fanno cadere gli audit: i prerequisiti e la validazione delle misure di controllo, che vanno dimostrate con dati e non dichiarate. Non certifichiamo noi: il certificato lo rilascia un organismo accreditato. E prima di cominciare cerchiamo i bandi a fondo perduto e i contributi attivi sull’intervento, che nell’agroalimentare sono frequenti anche a livello regionale e di filiera.

Che cos'è e che cosa certifica davvero

La ISO 22000 definisce i requisiti di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare. La parola che conta è «sistema»: non certifica un prodotto e non attesta che gli alimenti usciti dalla vostra linea siano sicuri. Certifica che esiste un'organizzazione capace di tenere sotto controllo i pericoli in modo documentato e ripetibile, e di accorgersi quando il controllo salta.

La seconda caratteristica è il campo di applicazione: la norma è scritta per qualsiasi organizzazione della filiera, non solo per chi trasforma alimenti. Vi rientrano mangimifici, coltivatori, produttori di imballaggi a contatto, trasporto e magazzini, ristorazione collettiva e fornitori di servizi. È il motivo per cui resta più generica di uno standard di settore: deve parlare a chi lava insalata e a chi produce film plastico. La certificazione è volontaria: nessuna legge la impone. Obbligatoria è un'altra cosa, e la vediamo più avanti.

L'edizione in vigore, il clima e la revisione in corso

L'edizione valida è la ISO 22000:2018, seconda edizione pubblicata nel giugno 2018 e riconfermata da ISO nel 2023 come tuttora attuale. Chi lavora ancora su documentazione che cita la ISO 22000:2005 usa una norma superata da anni.

Nel febbraio 2024 è stato pubblicato l'emendamento ISO 22000:2018/Amd 1:2024 sull'azione per il clima, che ha riguardato 37 norme ISO di sistema. Aggiunge due sole righe: al punto 4.1 l'organizzazione deve determinare se il cambiamento climatico sia un tema rilevante, al punto 4.2 una nota ricorda che le parti interessate possono avere requisiti in materia. Il comunicato congiunto ISO–IAF è esplicito: non sono nuovi requisiti. In audit, però, l'auditor si aspetta di trovare la valutazione scritta, anche quando la conclusione è che il tema non è rilevante.

È inoltre in corso la revisione della norma: il progetto ISO/DIS 22000, destinato a sostituire l'edizione 2018, ha chiuso la fase di voto nel luglio 2026. Non è un motivo per rimandare: all'uscita di una nuova edizione si apre un periodo di transizione pluriennale, i certificati restano validi e l'allineamento si fa in un audit già programmato.

Chi la chiede, e perché

Nella nostra esperienza le richieste arrivano da direzioni ben riconoscibili.

• Catene di fornitura industriali. Non il retail — quello chiede uno schema GFSI — ma il fornitore del fornitore: semilavorati, ingredienti, aromi, premiscele. In molte qualifiche fornitore la ISO 22000 è accettata come requisito minimo.
• Mangimistica. Uno dei settori dove la norma è storicamente più presente, perché copre esplicitamente la filiera dei mangimi.
• Imballaggio alimentare. Chi produce materiali a contatto non è industria alimentare, ma i clienti alimentari gli chiedono garanzie di sistema.
• Ristorazione collettiva e appalti pubblici. Nei capitolati di mense la ISO 22000 compare spesso, come requisito o come elemento premiante. Conta solo il testo del bando: alcuni citano la ISO 22000, altri pretendono uno schema GFSI, e sono due mondi diversi.
• Export. Un certificato accreditato è leggibile da chiunque nel mondo, cosa che un manuale di autocontrollo nazionale non è.

Come è fatta la norma: il doppio ciclo PDCA

La ISO 22000:2018 adotta la struttura armonizzata comune a tutte le norme ISO di sistema. La sua originalità, che l'introduzione della norma dichiara apertamente, è che i cicli Plan–Do–Check–Act sono due, uno dentro l'altro.

Il ciclo esterno è quello del sistema di gestione: contesto e parti interessate, leadership, obiettivi, risorse e competenze, comunicazione, audit interni, riesame di direzione, miglioramento. Chi conosce la ISO 9001 lo riconosce a colpo d'occhio. Il ciclo interno vive dentro il capitolo 8 e riproduce la logica HACCP del Codex Alimentarius: prerequisiti, analisi dei pericoli, piano di controllo, applicazione, verifica, aggiornamento.

Un sistema può quindi fallire in due modi indipendenti: analisi dei pericoli impeccabile dentro un'organizzazione che non riesamina nulla, o governance esemplare che poggia su un'analisi copiata da un modello. In audit cadono entrambi.

L'analisi dei pericoli è il cuore del lavoro: informazioni preliminari e verifica in campo dei diagrammi di flusso, identificazione dei pericoli biologici, chimici, fisici e degli allergeni, definizione giustificata dei livelli accettabili, valutazione di gravità e probabilità, categorizzazione delle misure di controllo, validazione del piano prima di metterlo in opera. Le due voci che mancano più spesso sono proprio la verifica sul posto dei diagrammi e la validazione. La norma pretende inoltre un gruppo per la sicurezza alimentare, la comunicazione esterna e interna gestita formalmente — requisito che la ISO 9001 non ha — la rintracciabilità provata periodicamente, la gestione delle emergenze e procedure di ritiro e richiamo.

PRP, OPRP e CCP: la distinzione che fa cadere i sistemi

Se c'è una difficoltà tecnica che distingue la ISO 22000 da un HACCP tradizionale, è questa. La norma prevede tre livelli di controllo, e collocare una misura nel livello sbagliato è l'errore più frequente che troviamo quando riprendiamo in mano un sistema costruito da altri.

La differenza fra OPRP e CCP non sta nella gravità del pericolo né nell'importanza della misura. Sta in due cose sole: se il criterio di conformità sia un limite misurabile o un criterio anche solo osservabile, e soprattutto se il monitoraggio consenta di fermare il prodotto in tempo.

In esempi concreti — sempre da confermare sull'analisi dei pericoli della vostra linea, perché la norma indica criteri, non liste prestampate:

• Trattamento termico (pastorizzazione, cottura, sterilizzazione) con binomio tempo/temperatura validato e registrato in continuo: CCP da manuale. Il limite è numerico, la registrazione dice quale lotto era fuori, il lotto si blocca.
• Metal detector o selezionatore a raggi X con espulsione automatica e verifica periodica con provini: CCP. Ultima barriera, criterio misurabile, esito verificabile lotto per lotto.
• Sanificazione di cambio produzione fra un prodotto con allergene e uno senza, verificata a vista e con tampone: tipicamente OPRP. Il criterio è serio ma in buona parte osservabile, e l'esito analitico arriva quando la produzione è già partita: se qualcosa non torna non si scarta d'ufficio, si valuta.
• Lavaggio di ortaggi di IV gamma: il caso di scuola che sta da entrambe le parti. Se è l'unica barriera prima del consumo crudo, con disinfettante e tempo di contatto validati, diventa CCP; se il prodotto sarà comunque cotto, resta OPRP.
• Qualifica del fornitore di una materia prima a rischio: OPRP. Riduce un pericolo significativo ma non si monitora sulla linea.

Gli errori che vediamo sono speculari. Troppi CCP, eredità dei manuali costruiti per prudenza dove tutto è punto critico: il piano diventa ingestibile, le registrazioni non le compila nessuno e in audit si dimostra che il sistema non è applicato. Oppure nessun CCP, che non è vietato e talvolta è corretto, ma se in linea c'è un trattamento termico o un rilevatore di corpi estranei l'auditor vorrà vedere per iscritto i criteri di categorizzazione applicati.

L'HACCP obbligatorio del regolamento 852/2004

L'articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 impone agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP: identificare i pericoli, individuare i punti critici di controllo, stabilire i limiti critici, sorvegliarli, definire le azioni correttive, verificare il funzionamento e tenere documenti e registrazioni proporzionati all'impresa. L'obbligo riguarda tutte le fasi successive alla produzione primaria.

In Italia l'impianto sanzionatorio collegato è quello del d.lgs. 193/2007, e i controlli li esercitano ASL, NAS e le altre autorità competenti. Il punto è che quell'obbligo non si compra con un certificato: un'azienda certificata ISO 22000 che non applichi le proprie procedure di autocontrollo resta sanzionabile come una non certificata.

Il rapporto corretto è questo: la ISO 22000 contiene l'HACCP e lo struttura, inserendo i sette principi in un sistema con responsabilità, competenze, comunicazione e verifica. Chi implementa bene la ISO 22000 soddisfa l'articolo 5 e molto altro; non vale il contrario. Del lato puramente obbligatorio parliamo nella pagina sulla consulenza per il settore alimentare.

ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS Food: a chi serve quale

Nessuno di questi schemi è «il migliore». Si sceglie in base a chi comprerà il vostro prodotto.

Due differenze sfuggono spesso. BRCGS e IFS valutano anche la qualità e producono un punteggio che il cliente confronta, mentre ISO 22000 e FSSC 22000 sono a conformità binaria. E BRCGS e IFS sono standard di stabilimento, prescrittivi su strutture e pratiche, mentre la ISO 22000 chiede all'azienda di definire i propri prerequisiti: chi passa a un BRCGS scopre che gli chiedono l'altezza dei battiscopa, chi passa alla ISO 22000 scopre che gli chiedono il riesame di direzione. Le schede: FSSC 22000, BRCGS, IFS Food.

Quando conviene la ISO 22000 e quando saltare alla FSSC 22000

È la domanda commerciale vera, e merita una risposta e non un «dipende». Conviene fermarsi alla ISO 22000 se il vostro anello della filiera non ha un prerequisito di settore pertinente (trasporto, stoccaggio, servizi, attrezzature); se i clienti sono industrie e non catene distributive e la loro qualifica fornitore accetta la ISO 22000; se il capitolato di gara cita la ISO 22000, e lo abbiamo letto; se volete mettere ordine in un autocontrollo cresciuto per stratificazione senza affrontare subito il carico di uno schema GFSI.

Conviene saltare direttamente alla FSSC 22000 in tre casi:

• un cliente vi ha già chiesto uno schema riconosciuto GFSI, o siete in un settore dove la richiesta arriva prima o poi con certezza: private label, forniture a industrie di marca, export verso catene internazionali;
• producete alimenti, mangimi o imballaggi, cioè esiste già un prerequisito ISO 22002 di riferimento per voi. In quel caso la distanza fra i due schemi è minore di quanto sembri, ed è fatta soprattutto di prerequisiti che dovreste comunque avere;
• volete un solo audit. Il punto economico è questo: la FSSC contiene la ISO 22000, quindi certificarsi prima ISO e poi FSSC non è un percorso a tappe ma due certificazioni iniziali pagate a distanza di mesi, con due stadi 1 e due stadi 2.

La regola pratica che applichiamo: se la probabilità che vi venga chiesto uno schema GFSI entro due anni supera il cinquanta per cento, la ISO 22000 da sola è una spesa destinata a ripetersi. Se quella probabilità è bassa, la FSSC è un sovraccarico che nessuno vi paga. La discriminante è il portafoglio clienti, non la norma.

La ISO 22005 per la rintracciabilità: un piano diverso

Si sente spesso contrapporre la ISO 22000 e la ISO 22005 come se si dovesse scegliere. Non è così: rispondono a domande diverse. La ISO 22005:2007 fissa principi e requisiti per progettare un sistema di rintracciabilità nella filiera dei mangimi e degli alimenti: non parla di pericoli né di controlli igienici, ma di tracciare l'informazione lungo la filiera, ed è lo strumento tipico dei consorzi e delle filiere a marchio.

La ISO 22000 richiede la rintracciabilità ai fini della sicurezza alimentare, per isolare i lotti coinvolti in un ritiro; la ISO 22005 la spinge fino a certificare la filiera in quanto tale. Molte aziende agroalimentari italiane le tengono entrambe: la scheda è la certificazione ISO 22005.

Come si arriva al certificato

1. Ricerca di bandi e finanziamenti. Prima di ogni altra cosa verifichiamo, gratuitamente, quali bandi, contributi e forme di finanziamento a fondo perduto sono disponibili per il vostro progetto. Va fatto per primo perché può cambiare la convenienza dell'intera operazione, e perché molte scadenze non aspettano.
2. Analisi iniziale e scelta dello schema. Che cosa esiste già, chi sono i clienti, che cosa chiedono per iscritto. Qui si decide ISO 22000 o FSSC 22000, una volta sola.
3. Prerequisiti. Layout e flussi, sanificazione, infestanti, manutenzione, formazione, allergeni. È la parte che può richiedere interventi fisici, quindi va affrontata presto.
4. Analisi dei pericoli e piano di controllo. Diagrammi verificati in campo, pericoli e livelli accettabili, categorizzazione fra OPRP e CCP, validazione.
5. Sistema di gestione. Contesto, politica, obiettivi, gruppo per la sicurezza alimentare, comunicazione, rintracciabilità, emergenze, ritiro e richiamo.
6. Applicazione. Il sistema deve girare abbastanza a lungo da produrre registrazioni vere: monitoraggi, verifiche, non conformità e azioni.
7. Audit interno, prova di ritiro e riesame di direzione. Sono i tre elementi che l'organismo cerca subito: la loro assenza blocca l'audit.
8. Audit di certificazione in due stadi, documentale e sul campo, e poi rilascio del certificato, triennale, con sorveglianze annuali e rinnovo alla scadenza.

Sui tempi: per un'azienda di dimensioni medie con una ISO 9001 già attiva servono dai quattro ai sei mesi dall'avvio all'audit di certificazione. Senza un sistema preesistente il tempo si allunga, e la variabile che più spesso lo dilata non è la documentazione: sono i prerequisiti strutturali, quando emergono lavori da fare.

Un'annotazione sull'organismo. In Italia chi certifica sistemi di gestione per la sicurezza alimentare è accreditato da Accredia secondo la ISO/IEC 17021-1 e la ISO/TS 22003-1. Un certificato non accreditato costa meno e, davanti a un cliente serio o a una gara, vale poco: verificate sempre che l'organismo sia accreditato per lo schema e per il vostro settore.

Come si incastra con gli altri schemi

• Con la ISO 9001: contesto, leadership, competenze, audit interni e riesame sono in comune, e l'audit congiunto riduce le giornate.
• Con la ISO 22005: sistema di gestione da un lato, rintracciabilità di filiera dall'altro. Sono i due schemi che più spesso convivono nell'agroalimentare italiano.
• Con la certificazione biologica: nessuna sovrapposizione tecnica, ma forte sovrapposizione documentale su rintracciabilità e controllo dei fornitori. Gestirle insieme evita due archivi paralleli. L'elenco completo è nella pagina certificazioni.

Quanto costa la certificazione ISO 22000

Non esiste un listino, e chi vi dà una cifra al telefono senza aver visto nulla la sta indovinando. Il costo si compone di due voci separate: le giornate dell'organismo, calcolate secondo regole internazionali su addetti, siti e complessità dei processi e quindi non trattabili, e la consulenza, che dipende da quanto sistema esiste già. Qui pesano soprattutto il numero di linee, perché ognuna richiede la sua analisi dei pericoli, e lo stato dei prerequisiti.

Come si forma quel numero e che cosa lo fa salire o scendere lo abbiamo scritto per esteso: quanto costa certificarsi. Per la vostra situazione serve un numero vero: richiedete un preventivo indicando siti, addetti, linee e certificazioni già attive. Prima di iniziare verifichiamo gratuitamente quali bandi e contributi sono aperti per il vostro progetto.

Come lavoriamo

La prima cosa che chiediamo non è il fatturato: è la mail del cliente che vi ha chiesto la certificazione. Quel testo dice quasi sempre quale schema serve, e dieci minuti di lettura evitano di impostare il progetto sbagliato.

Da lì il metodo è sempre lo stesso: sopralluogo sulle linee vere e non sui diagrammi, analisi delle distanze dai requisiti, piano di lavoro con tempi e responsabilità, e costruzione del sistema insieme a chi lo dovrà far vivere. Restiamo presenti durante l'audit e le sorveglianze. Non emettiamo certificati e non siamo un organismo di certificazione: sono ruoli incompatibili, ed è la ragione per cui possiamo scegliere l'organismo più adatto a voi e non a noi.

Gli errori che allungano i tempi

Sono sempre gli stessi quattro.

Costruire il sistema sopra un HACCP debole. È il difetto più comune e il più costoso: tutto quello che c’è sopra crolla insieme al piano.

Trattare i prerequisiti come contorno. Sono la parte in cui si concentrano i rilievi degli audit, molto più dei punti critici.

Dichiarare le misure di controllo senza validarle. La validazione chiede evidenze: dati, prove, letteratura applicabile al vostro processo.

Cercare i contributi a percorso avviato. I bandi hanno finestre e regole sull’avvio delle spese: chiederli dopo aver firmato significa quasi sempre perderli.

Dove operiamo

Lavoriamo dalle nostre quattro sedi — Milano, Bologna, Roma e Brescia — e seguiamo aziende alimentari in tutta Italia. Lo stabilimento si visita sempre: flussi, layout, separazioni e punti di controllo si valutano sul posto, e nelle aziende con più siti vanno visti tutti. Piano, procedure, registrazioni e ricerca dei bandi si costruiscono da remoto, insieme al vostro responsabile qualità.

Domande frequenti

Quanto costa la certificazione ISO 22000?
Il costo si compone di due voci distinte: le giornate dell'organismo di certificazione, calcolate secondo regole internazionali su addetti, siti e complessità dei processi e quindi non trattabili, e la consulenza, che dipende da quanto sistema esiste già e da quante linee vanno analizzate. Come si forma quel prezzo lo spieghiamo per esteso in quanto costa certificarsi; per un numero riferito alla vostra azienda richiedete un preventivo.

La certificazione ISO 22000 è obbligatoria?
No, è volontaria e nessuna legge la impone. Obbligatorie sono le procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP previste dall'articolo 5 del regolamento (CE) 852/2004, che valgono anche per chi non si certifica.

La ISO 22000 è riconosciuta dalla GFSI?
No, non da sola. L'elenco degli schemi riconosciuti comprende FSSC 22000, BRCGS, IFS Food, SQF e altri, ma non la ISO 22000 presa singolarmente. Se il cliente ha usato le parole «riconosciuta GFSI», la ISO 22000 non chiude la richiesta.

Che differenza c'è fra ISO 22000 e FSSC 22000?
La FSSC contiene la ISO 22000 per intero e vi aggiunge i programmi di prerequisito di settore e i propri requisiti aggiuntivi. Chi è certificato FSSC ha un sistema conforme alla ISO 22000; non vale il contrario.

Se sono già certificato ISO 22000, quanto manca alla FSSC?
Mancano i prerequisiti di settore, i requisiti dello schema e un nuovo ciclo di audit iniziale. L'analisi dei pericoli e il sistema non si buttano, ma l'iter di certificazione va rifatto: è il motivo per cui conviene decidere all'inizio.

Qual è la differenza pratica fra un OPRP e un CCP?
Il CCP ha un limite critico misurabile e un monitoraggio che permette di fermare il prodotto prima del rilascio; l'OPRP ha un criterio d'azione anche solo osservabile, e se salta si valutano le conseguenze invece di bloccare d'ufficio. La categorizzazione dipende dall'analisi dei pericoli della vostra linea.

La ISO 22000:2018 è ancora valida? Devo aspettare la nuova edizione?
È in vigore, integrata dall'emendamento 2024 sul clima. La revisione è in corso, ma all'uscita di una nuova edizione si apre un periodo di transizione pluriennale e i certificati restano validi: aspettare significa solo perdere mesi.

Esistono contributi o finanziamenti per certificarsi?
Sì, con frequenza: bandi camerali, misure regionali e strumenti nazionali intervengono spesso sulle spese di certificazione e consulenza, e in diversi casi coprono una parte rilevante del progetto. La ricerca la facciamo noi, gratuitamente, prima di iniziare. L'esito dipende dal singolo bando e dalla graduatoria, quindi nessuno può garantirvi il contributo: quello che possiamo garantire è che non vi perderete una scadenza utile.

Esistono contributi per certificarsi?
Sì, e cambiano di continuo: bandi camerali, misure regionali, contributi di filiera e agevolazioni nazionali si aprono e si chiudono nell’arco di poche settimane. Li cerchiamo noi all’inizio del percorso e vi diciamo che cosa è aperto, che cosa copre e con quali scadenze. Una regola vale quasi sempre: i bandi non ammettono spese avviate prima della domanda, quindi la verifica va fatta prima di firmare, non dopo.