GFCO

Il GFCO — Gluten-Free Certification Organization — è il programma di certificazione senza glutine gestito da un’organizzazione non profit statunitense nata nel 1974; il programma esiste dal 2005. È il marchio che il consumatore nordamericano riconosce sulla confezione, ed è per questo che serve: non è uno strumento di conformità ma di accesso allo scaffale.

La differenza tecnica che lo definisce è la soglia: 10 ppm di glutine, o il limite del Paese di vendita se più basso. La soglia regolatoria internazionale — quella che permette di scrivere «senza glutine» in etichetta — è di 20 ppm: il programma chiede quindi il doppio della severità. Lo standard corrente è la revisione 2024, efficace dal 1° dicembre 2024.

Che cosa facciamo, in concreto

Il certificato lo rilascia l’organismo, non noi: il nostro lavoro è portarti in condizione di superare l’audit e di reggere i test. Partiamo dal mercato di destinazione, perché su questo tema è l’unica domanda che conta: il marchio che serve negli Stati Uniti non è quello che serve in Europa, e viceversa. Poi lavoriamo sui due punti dove si perde: la classificazione di rischio degli ingredienti, che determina quanto e cosa devi testare, e le attrezzature condivise con le linee non senza glutine. Non ti diciamo che un marchio ottenuto in un mercato vale automaticamente nell’altro, perché non è vero.

GFCO e GFCP non sono la stessa cosa

Sono due programmi distinti, con storie e proprietà diverse, e vengono confusi di continuo. Il GFCP nasce nel 2009 su iniziativa dell’associazione celiaci canadese ed è oggi gestito dal proprietario di uno dei grandi schemi alimentari britannici, con il nome commerciale che riporta quel marchio: la versione corrente è la quarta edizione. Ha accordi di reciprocità con l’associazione europea delle società celiache.

Il GFCO è invece statunitense, gestito da un’organizzazione di pazienti, e vive soprattutto sul lato rivolto al consumatore: è il logo sulla confezione. Semplificando: il GFCP è nato canadese ma oggi è uno strumento di filiera usato a livello globale; il GFCO è il marchio a matrice più marcatamente nordamericana e con la comunicazione al consumatore come scopo principale.

C’è poi una differenza sulla base di terzietà che va detta con prudenza: il GFCO dichiara che i propri organismi certificano sotto accreditamento ISO/IEC 17065, mentre almeno un organismo che eroga il programma di derivazione canadese scrive che per quello schema non esiste un accreditamento formale e si opera su licenza del proprietario. Abbiamo una sola fonte su questo secondo punto e non l’abbiamo incrociata: te lo diciamo come segnalazione da verificare, non come dato acquisito.

Che cosa non è questa certificazione

Non è l’autorizzazione a scrivere «senza glutine». Quella la dà la disciplina di etichettatura del Paese in cui vendi, con la sua soglia. La certificazione è un livello volontario più severo, che si aggiunge e non sostituisce.

Non è la Spiga Barrata. Il marchio europeo gestito dalle associazioni celiache è un sistema di licenza territorialmente distinto: averlo non dà diritto al logo americano, e viceversa. Chi esporta in entrambi i mercati ha bisogno di entrambi.

Non è richiesta da nessuna legge. È richiesta, semmai, da singole catene distributive come condizione per referenziare il prodotto: è una condizione commerciale, e come tale va valutata sul ritorno.

I numeri, con la loro data

Il programma ha dichiarato 2.045 prodotti certificati nel 2021 e 9.300 nel solo 2022, da oltre ottocento marchi, con un totale cumulativo dichiarato allora di oltre sessantamila prodotti da oltre duemilacinquecento marchi.

Sono dati del 2022 e li diamo per quello che sono: non abbiamo trovato una cifra aggiornata agli anni successivi. Chi te li presenta come numeri di oggi sta usando un dato vecchio di quattro anni senza dirlo.

Quanto costa

Un percorso su un singolo stabilimento richiede tipicamente da sei a dodici giornate, secondo il numero di referenze, la complessità degli ingredienti e se le linee sono dedicate o condivise. Le linee condivise sono la variabile che pesa di più: validare la pulizia costa tempo e prove.

Applichiamo la nostra tariffa giornaliera, con le spese a forfait, e un canone annuale di mantenimento. Il metodo è nella pagina dedicata ai costi.

Le voci dell’organismo sono due e vanno chieste separatamente: l’audit e i test di laboratorio, che qui non sono un accessorio ma il cuore del programma e sono ricorrenti. A queste si aggiunge la registrazione annuale degli stabilimenti.

Gli errori che allungano i tempi

Sono sempre gli stessi quattro.

Scegliere il marchio prima del mercato. È l’errore che costa di più: si paga una certificazione che non apre lo scaffale a cui si punta.

Classificare male gli ingredienti. Il livello di rischio determina il piano di prova: sbagliarlo significa scoprire in audit che mancano metà dei test.

Sottovalutare le linee condivise. Se la stessa linea lavora prodotti con glutine, servono validazione della pulizia e test dedicati: non si risolve con una procedura.

Stampare le confezioni prima dell’approvazione del logo. L’uso del marchio va approvato prima: farlo dopo significa mandare al macero una tiratura.

Dove operiamo

Lavoriamo dalle nostre quattro sedi — Milano, Bologna, Roma e Brescia — e seguiamo aziende alimentari e contoterzisti in tutta Italia. Lo stabilimento si visita: le linee, i punti di travaso e le aree di stoccaggio sono dove il rischio di contaminazione crociata si vede. Piano di campionamento, classificazione degli ingredienti e rapporti con il laboratorio si costruiscono da remoto, insieme al vostro responsabile qualità.

Domande frequenti

Se ho già la Spiga Barrata, mi serve anche il GFCO?
Se vendi negli Stati Uniti, sì. Sono sistemi di licenza territorialmente distinti: il marchio europeo non dà diritto a quello americano e viceversa. Chi esporta in entrambi i mercati mantiene entrambi.

La soglia di 10 ppm è un obbligo?
No. L’obbligo di legge per scrivere «senza glutine» è a 20 ppm nei principali ordinamenti. I 10 ppm sono la soglia volontaria del programma, ed è esattamente quello che il marchio comunica al consumatore: il doppio della severità richiesta.

È una certificazione accreditata?
Il programma dichiara che i propri organismi operano sotto accreditamento ISO/IEC 17065. Non abbiamo però verificato quale ente nazionale abbia accreditato ciascun organismo, e in Italia questo schema non compare nella lista degli schemi di accreditamento: se un capitolato italiano chiede un certificato accreditato, va chiarito che cosa intende.

Ho la ISO 22000: mi basta?
No, sono cose diverse. La ISO 22000 certifica il sistema di gestione della sicurezza alimentare; il GFCO certifica il prodotto rispetto a una soglia analitica, con test ricorrenti. Avere il sistema aiuta molto e riduce il lavoro, ma non sostituisce il programma.