Senza glutine

Senza glutine non è uno slogan pubblicitario: è una dichiarazione regolata dal Regolamento UE 828/2014, che fissa la soglia dei 20 ppm e stabilisce chi può scriverlo in etichetta. Chi lo dichiara si assume una responsabilità verso persone celiache, e il controllo non è sul messaggio ma sul processo che lo rende vero.

Accanto all’obbligo di legge esiste il marchio Spiga Barrata, concesso in Italia dall’Associazione Italiana Celiachia, che aggiunge un sistema di controllo e dà al consumatore un riferimento riconoscibile. Il punto critico è sempre lo stesso e sta in reparto: la farina che vola, cioè la contaminazione aerodispersa fra linee con e senza glutine.

Che cosa facciamo, in concreto

Qui la posta in gioco non è un punteggio d’audit: è la salute di chi compra. Un celiaco che mangia un prodotto dichiarato senza glutine e contaminato sta male, e l’azienda che ha stampato quella dicitura ne risponde. Il nostro lavoro serve a costruire un sistema che regga quella promessa tutti i giorni, e a dirvi con franchezza se il vostro stabilimento è nelle condizioni di farla.

«Senza glutine» non è uno slogan: è una dichiarazione regolata

Il riferimento è il Regolamento di esecuzione (UE) 828/2014, applicabile dal 20 luglio 2016, che ha sostituito il precedente regolamento (CE) 41/2009. Stabilisce quali informazioni si possono dare al consumatore sull’assenza o sulla presenza ridotta di glutine, e a quali condizioni.

A questo si aggiunge l’obbligo generale sugli allergeni previsto dal Regolamento (UE) 1169/2011: i cereali contenenti glutine vanno dichiarati quando sono presenti, sia sul confezionato sia nella ristorazione.

Il marchio Spiga Barrata: che cos’è davvero

La Spiga Barrata è il marchio che i celiaci cercano sullo scaffale, e non è un logo che ci si mette da soli. In Italia è concesso in licenza dall’AIC, l’Associazione Italiana Celiachia, all’interno di un sistema europeo coordinato dall’AOECS, la federazione delle associazioni nazionali, attraverso l’European Licensing System.

Lo standard AOECS ha uniformato i criteri in tutta Europa: la soglia garantita di 20 ppm, i requisiti tecnici, i controlli e le modalità di concessione. Gli stabilimenti sono sottoposti a verifica annuale, durante la quale si esaminano il sistema produttivo e la documentazione, la qualifica delle materie prime e dei fornitori, le procedure di sanificazione e la validazione delle attrezzature, il campionamento e la formazione del personale. Vengono prelevati campioni di materie prime e di prodotto finito e inviati a laboratori accreditati.

Un dettaglio che conta per chi esporta: il marchio concesso in Italia non è automaticamente valido negli altri Paesi. Ogni associazione nazionale rilascia licenze soltanto alle aziende con sede nel proprio Paese. I prodotti italiani licenziati sono però riconoscibili e riconosciuti all’estero grazie al prefisso IT nel codice prodotto, e sono consultabili nella banca dati europea.

E il GFCP? Dipende da dove vendete

Se il vostro mercato è il Nord America, il nome che vi sentirete fare è un altro: il Gluten-Free Certification Program e gli schemi collegati sono i riferimenti di quell’area, e alcune catene statunitensi e canadesi li chiedono espressamente.

La sostanza tecnica è simile — controllo delle materie prime, gestione della contaminazione, analisi — ma la licenza è un’altra cosa. Vale quindi la stessa regola di tutti gli schemi: fatevi dire dal cliente quale marchio vuole, per iscritto, prima di investire. Il lavoro di base si riusa quasi per intero, la licenza no.

Il punto critico: la farina che vola

In un panificio o in un pastificio il glutine non arriva solo dagli ingredienti: arriva dall’aria. Gli sfarinati restano in sospensione a lungo, si depositano ovunque e attraversano i reparti. È il motivo per cui una produzione senza glutine dentro uno stabilimento che lavora anche grano è un problema serio, non una questione di programmazione.

Le strade sono tre e vanno valutate con i numeri in mano: una linea completamente separata, con aree, attrezzature e personale dedicati; una separazione temporale con procedure di pulizia validate da analisi, che funziona solo se il ciclo lo consente; oppure la scelta più onesta in certi casi, far produrre a un terzista specializzato. Vi diciamo quale delle tre regge nel vostro caso, anche quando la risposta è la terza.

Quanto tempo serve

Uno stabilimento che lavora solo senza glutine, con un sistema alimentare già in piedi, arriva alla licenza in quattro-sei mesi. Il lavoro si concentra su fornitori, piano analitico e documentazione.

Uno stabilimento misto impiega otto-quattordici mesi, e la variabile non è la carta: sono le opere di separazione e le prove di pulizia, che vanno ripetute per dimostrare che il metodo funziona. Chi parte pensando di cavarsela con una procedura di sanificazione scritta, su questo prodotto, si ferma al primo campione.

Quanto costa

Il costo si compone di tre voci, e conviene tenerle distinte fin dal preventivo: la consulenza, cioè il lavoro per costruire il sistema; la licenza e la verifica annuale, che si pagano all’associazione e non a noi; e le analisi, che qui sono ricorrenti e vanno messe a bilancio ogni anno, non solo il primo.

Sulla consulenza il peso lo fanno tre cose: se lo stabilimento è dedicato o misto — ed è la variabile che pesa più di tutte le altre messe insieme — quante referenze volete licenziare, e quanto sono affidabili i fornitori di materie prime. Abbiamo spiegato per esteso come si forma il prezzo nella pagina dedicata ai costi, con lo stesso metodo che usiamo per fare i preventivi.

Gli errori che allungano i tempi

Sono sempre gli stessi quattro. Decidere di produrre senza glutine senza guardare l’impianto: è una scelta industriale prima che documentale. Va fatta con una valutazione di fattibilità, non con una riunione commerciale.

Confondere le diciture: «senza glutine», «contenuto molto basso» e «adatto ai celiaci» hanno requisiti diversi. Scegliere quella sbagliata significa rifare etichette e, a volte, il prodotto.

Non validare le pulizie: una procedura di sanificazione vale quanto le analisi che dimostrano che funziona. Senza quelle prove, in verifica non regge.

Trattare l’avena come un cereale qualsiasi: ha regole proprie e una filiera dedicata. Comprarla sul mercato comune e dichiararla senza glutine è uno degli errori più frequenti e più rischiosi.

Dove operiamo

Seguiamo i progetti dalle nostre quattro sedi — Milano, Bologna, Roma e Brescia — e lavoriamo su tutto il territorio nazionale, in presenza per le fasi che lo richiedono e da remoto per il resto. Seguiamo produttori, terzisti e strutture della ristorazione che vogliono servire pasti senza glutine in sicurezza.

Domande frequenti

Possiamo scrivere «senza glutine» senza avere il marchio?
Sì. La dicitura è regolata dalla legge e non richiede una licenza: richiede però di stare sotto i 20 mg/kg e di poterlo dimostrare. Il marchio Spiga Barrata è una scelta commerciale in più, ed è quella che i consumatori celiaci riconoscono a colpo d’occhio.

Il nostro prodotto non contiene glutine per natura: possiamo dichiararlo?
Attenzione, perché qui si sbaglia spesso. Si può dichiarare «senza glutine» se le condizioni sono rispettate, ma la dicitura «adatto ai celiaci» non va usata su alimenti che il glutine non l’hanno mai contenuto: il regolamento lo vieta perché indurrebbe in errore.

Produciamo anche con grano nello stesso stabilimento.
Si può fare, ma va dimostrato. Servono separazione, procedure di pulizia validate con analisi e un piano di campionamento serio. In alcuni impianti, dopo la valutazione, la risposta onesta è che non conviene: meglio saperlo prima.

Il marchio ottenuto in Italia vale in Francia o in Germania?
Non automaticamente: ogni associazione nazionale concede licenze alle aziende del proprio Paese. I prodotti italiani licenziati sono però riconoscibili all’estero dal codice prodotto con prefisso IT e presenti nella banca dati europea.

Serve anche per la ristorazione?
La logica è la stessa e i rischi pure, anzi in cucina la contaminazione è più difficile da governare che in stabilimento. Esistono percorsi dedicati ai locali e alla ristorazione collettiva, con requisiti su spazi, attrezzature, formazione e servizio.